Екструзія: за чи проти?

Як часто ви зустрічаєте продукт, у якого на упаковці ідеальний склад - тільки прості і зрозумілі інгредієнти? Однак, виглядає продукт так, що з ним явно щось зробили. Якщо продукт спучений, пористий на вигляд і легкий на вагу, то найімовірніше це екструзія. Хочете знати більше про цього звіра? Тоді занурюйтесь разом з нами.

Екструзія. Глибоке занурення відділу Якості магазину І-МЕНІ

Екструзія - технологія отримання виробів шляхом продавлювання в'язкого розплаву матеріалу або густої пасти через формуючий отвір. В процесі екструзії можливі зміни температури, тиску, тривалості та інтенсивності впливу на сировину. Відомі три основні методи екструзії - холодна формування, теплова формування і так звана «гаряча» екструзія.

Методом екструзії сьогодні готуються різні хлібці і снеки, які перейшли з розряду ласощів в категорію загальноприйнятою їжі. Ось список продуктів, які готують таким способом:

• жувальна гумка;
• кукурудзяні палички;
• подушечки та трубочки з начинкою;
• хрусткі хлібці і соломка;
• фігурні сухі сніданки;
• пластівці з кукурудзи та інших злаків;
• бистрозаваріваемие каші;
• дитяче харчування;
• фігурні чіпси;
• екструзійні сухарики;
• дрібні кульки з рису, кукурудзи, гречки, пшениці для наповнення і обсипання шоколадних виробів, морозива та інших кондитерських виробів;
• харчові висівки;
• набухають борошно, панірування;
• продукти вторинної переробки хліба;
• соєві продукти: соєвий текстурат, концентрат (застосовуються у виробництві ковбаси, сосисок, котлет і т.д.);
• продукти переробки відходів тваринництва;
• модифікований крохмаль.

Існує думка, що метод екструзії дозволяє зберегти в продуктах більшість корисних речовин, які містять злакові: мінерали, вітаміни, протеїни, вуглеводи.

Однак, достовірність цієї заяви істотно коливається в залежності від того, який метод екструзії був застосований: холодна, тепла і гаряча.

Метод холодної екструзії передбачає використання виключно механічних змін в переробляється матеріалі при його повільному пересуванні під впливом тиску і формуванням вироби за допомогою головки. Так, наприклад, готуються макарони і локшина, а також екструзійно-модифікована борошно - це швидкорозчинний продукт або суміш швидкого приготування на основі злаків, яка при додаванні води або молока перетворюється в суп, кашу, крем або тісто. Виробляючи мінімальні впливу на первинний продукт, цей метод завдає і мінімальної шкоди в кінцевому підсумку.

Метод теплою екструзії передбачає змішання сухого сировини і води, після чого дана суміш подається в екструдер. У екструдері суміш піддається механічній і термічній обробці. Готовий продукт характеризується невисоким рівнем щільності, збільшеним об'ємом, пластичністю і ніздрюватого будовою. У деяких випадках готові вироби сушать. Типовим прикладом продукту теплою екструзії є крекери і сніданки, які потрібно тільки залити гарячою водою, а також виготовлені за спеціальними рецептами «глянцеві» макаронні вироби.

Схематичне зображення екструдера

Метод гарячої екструзії передбачає протікання процесів на високій швидкості і при значній температурі. Структура матеріалу піддається різним змінам. Тепло надходить до продукту за допомогою нагрівальних елементів, а також через зовнішні стінки екструдера. Рівень вологості сировини коливається в діапазоні 10-20%. Останнім часом метод гарячої екструзії набув широкого поширення і застосовується частіше всего.Так готуються кукурудзяні палички, хлібці і сухі снеки.

В ході процесу під дією значних швидкостей і тиску відбувається перехід механічної енергії в теплову, що приводить до різних по глибині змін в якісних показниках сировини, що переробляється, наприклад, денатурація білка, клейстеризація і желатинизация крохмалю, а також інші біохімічні зміни.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1347049 ***

Ми вирішили з'ясувати, чи проводилося вивчення продукції, отриманої методом екструзії. І ось, що знайшли.

Некомерційний фонд Уестона А. Прайса опублікував звіт, який приготовлений спеціально для наукової конференції Consumer Health of Canada.

http://www.westonaprice.org/health-topics/dirty-secrets-of-the-food-processing-industry/ **** (1)

У ньому згадується, що в своїй книзі Fighting the Food Giants біохімік Пол Стітт описує процес екструзії, в якому зерна обробляються при дуже високій температурі і тиску, і така обробка руйнує більшу частину поживних речовин. Вона денатурує жирні кислоти, руйнує навіть синтетичні вітаміни, які можуть додаватися в сухі сніданки в кінці процесу. Амінокислоти лізину особливо чутливі до процесу екструзії.

http://members.chello.nl/c.silva33/beating%20the%20food%20giants.pdf ***** (2)

Неопубліковані дослідження показують, що процес екструзії перетворює білки в зернах в нейротоксини.

Стітт описав у своїй книзі експеримент, проведений в 1942 році зерновою компанією, яка прийняла рішення його не оприлюднювати. Чотири групи щурів годували різними кормами. Одна група отримувала звичайне незбиране зерно пшениці, воду і синтетичні вітаміни і мінерали. Друга група отримувала екструдоване зерно пшениці, воду і той же живильний розчин. Третім давали воду і білий цукор. Четверте годували водою і синтетичними добавками. Найдовше жили щури першої групи. Четверта група щурів здохла через 2 місяці. Щури на цукрі і воді прожили місяць. Щури, що харчувалися екструдованим зерном з добавками, здохли протягом перших двох тижнів експерименту.

Ці результати свідчать про те, що в екструдованої їжі не тільки не містилися корисні речовини, але і містилися небезпечні для життя токсини

Ще один неопублікований експеримент був проведений в 1960 році дослідниками з університету штату Мічиган. Вони перевіряли 18 лабораторних щурів, розділених на три групи. Одна з груп харчувалася кукурудзяними паличками, приготованими методом екструзії. Ці пацюки швидше за все стали апатичними і померли від недоїдання. Крім того, вони вмирали в конвульсіях. Розтин показав дисфункцію підшлункової залози, печінки і нирок і дегенерацію нервів хребта - це ознаки інсулінового шоку. (Згадується в джерелах 1,2).

Фонд Уестона А. Прайса також повідомляє в звіті, що екструдовані продукти з цільного зерна, які продаються в магазинах здорового харчування, можуть бути навіть більш небезпечні, ніж аналогічні НЕ цільнозернові бистрозаваріваемие каші з добавками і підсолоджувачами, мюслі і батончики типу фітнес, оскільки включають більше білків, після обробки перетворюються в токсини. При такій обробці амінокислоти білка формують нові сполуки, чужорідні для людського організму. Процес екструзії руйнує органели і розсіює білки, які потім стають токсичними. Коли білки руйнуються таким чином, це може негативно впливати на нервову систему. (Джерело 1).

Однак, науково-дослідницька робота 2012 року, проведена групою вчених США, показує, що використання борошна нетрадиційних зернових культур - амаранту, гречки або проса - може допомогти знизити глікемічний індекс сніданку або снеки, приготованого методом екструзії.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/star.201100150/abstract ****

Екструзія також повністю знищує фітаз - фермент, який розщеплює фітинову кислоту і вивільняє фосфор. Цей фермент присутній в рослинній їжі. Це означає, що вживання екструдованих продуктів потенційно може привести до мінеральної недостатності і захворювань шлунково-кишкового тракту.

http://healthmenu.ru/fitinovaya-kislota/ **

М'які умови екструзії (висока вологоємність, малий час приготування, низька температура) погіршують поживні якості, в той час як високі температури екструзії, приготування з низьким вмістом вологи (менше 15%) і / або неправильна рецептура (наприклад, присутність цукрів з високим глікемічним індексом) може привести до погіршення поживних якостей кінцевого продукту.

Для того, щоб отримати збалансований за поживністю продукт екструзії, потрібен ретельний контроль параметрів процесу.

Nutritional aspects of Food extrusion: A review

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2006.01309.x/abstract ****

Таким чином

Продукти, отримані шляхом гарячої екструзії, мають більше шкоди, ніж користі. Ступінь розпаду речовин в кінцевому продукті залежить від збалансованого циклу виробництва.

Експериментально доведено, що дієта на екструдованих продуктах не здатна підтримувати нормальну життєдіяльність і отримання необхідних речовин.

Екструзія має такі побічні ефекти:

• Зниження мікроорганізмів в готовому продукті.
• Незначне збільшення біодоступності заліза.
• Створення інсулін-десенсибілізації крохмалів (потенційний ризик розвитку цукрового діабету).
• Втрата лізину, незамінної амінокислоти (В цьому дослідженні університету Джорджії http://pmil.caes.uga.edu/documents/uga01a/proposal.pdf пропонують використовувати в екструзії арахісову борошно, щоб запобігти втраті лізину і деактивувати токсини).
• Спрощення складних крохмалів.
• Підвищення глікемічного індексу харчових продуктів.
• Руйнування вітаміну А (бета-каротин).
• Денатурація білків.

https://en.wikipedia.org/wiki/Food_extrusion ****

Наші висновки

Перейнявшись питанням екструзії і отримавши настільки неоднозначні дані, ми прийняли рішення уникати її в асортименті магазину І-МЕНІ. А якщо допускаємо, то перевіряємо, що продукт зроблений правильно, з дотриманням усіх технологій. вибираючи печиво та батончики , а також хлібці, снеки і корисні сніданки в наш магазин, ми віддаємо перевагу традиційним технологіям, наприклад, таким як розплющення зерен.

Ми не хочемо нікого звинувачувати і розуміємо, що розвиток ринку здорового харчування - живий процес, і виробник часом сам не знає, що його кінцевий продукт несе покупцеві не користь, а шкоду.

На жаль, вимоги до упаковки зараз такі, що виробник має право не писати на ній, яким методом виготовлена ​​продукція.

Тому на даний момент ми радимо уникати тих продуктів, за якими видно, що вони зроблені методом гарячого екструзії (легкі, пухкі, спучені). Особливо, якщо в складі присутні додаткові цукру.

За великим рахунком виглядає-то все так: екструзія - це, в першу чергу, спосіб робити «кілограми їжі». Пам'ятайте, як на початку оповідання «Футурологический конгрес» у Лема? Це великий твір - дуже для нас і про нас. Він описує майбутнє, в якому люди їдять в дорогому ресторані, але потім герою розкривають таємницю, що все навколо - ілюзія, і дають випити речовина, яке розвіює цю ілюзію: і він бачить, що вони сидять десь в темних брудних нетрях, і всі дорогі страви насправді - однорідна сіро-коричнева «живильна» маса.

Так ось, гаряча екструзія дозволяє робити більш дешеві продукти, які нібито добре виглядають (якщо люди вже звикли вважати сухий сніданок чимось «нормальним»), хоча підозрюємо, що років 50 тому такого не існувало. Хоча, можливо, що через якийсь час навіть натуральний «вид» вже не буде надійним параметром.

Уривок твору Станіслава Лема «Футурологический конгрес»

- «Кепські ваші справи, Тихий. Ваші скарги не зачіпають суті речей. Вона вам просто невідома. Ви навіть не здогадуєтеся про найголовніше. У порівнянні з цим «Прокрустікс» і вся інша псівілізація - дрібниця!

Я не вірив своїм вухам.

- Але ... але ... - заїкався я. - Що ви таке говорите, пане професоре? Що може бути ще гірше?

Він нахилився до мене через столик:

- Тихий, я відкрию вам професійну таємницю. Про те, на що ви зараз скаржилися, знає кожна дитина. Розвиток і не могло піти іншим шляхом з тих пір, як на зміну наркотиків і прагаллюціногенам прийшли так звані псіхолокалізатори з високою вибірковістю впливу. Але справжній переворот відбувся лише чверть століття тому, коли вдалося синтезувати маскони, або пуантогени, - тобто точкові галюциногени. Наркотики не ізолюють від світу, а тільки змінюють його сприйняття. Галюциногени затуляють собою весь світ, в цьому ви переконалися самі. Маскони же світ підробляють!

- Маскони ... маскони ... - повторив я за ним. - Знайоме слово. А-а, концентрації маси під місячною корою, глибинні скупчення мінералів? Але що у них спільного? ..

- Нічого. Тепер це слово означає - тобто фармачіт - щось зовсім інше. Воно утворено від «маски». Ввівши в мозок маскони певного роду, можна затулити будь-який реальний об'єкт ілюзорним - так майстерно, що замасковане особа не дізнається, які з навколишніх предметів реальні, а які - лише фантом. Якби ви хоч на мить побачили світ, в якому живете насправді, - а не цей, припудрений і нарум'яненими маскони, - ви б злетіли зі стільця!

- Стривайте. Який ще світ? І де він? Де його можна побачити?

- Де завгодно - хоч тут! - видихнув він мені на вухо, озираючись на всі боки. Він присунувся ближче і, простягаючи мені під столом скляний флакончик з притертою пробкою, довірливо прошепотів: - Це оговтався, з групи отрезвінов, сильне протівопсіхіміческое засіб, нітропакостная похідна омерзіна. Навіть мати його при собі, не кажучи вже про інше, - найтяжчий злочин! Відкрийте флакон під столом і вдихніть носом, один тільки раз, не більше, як аміак. Ну як нюхальний солі. Але потім ... Заради всього святого! Пам'ятайте: не можна втрачати голову!

Тремтячими руками я відвернув пробку і ледь вдихнув різкий мигдальний запах, як професор забрав у мене флакон. Великі сльози виступили на очах: ​​я змахнув їх кінчиками пальців і остовпів. Чудовий, покритий паласами зал, з безліччю пальм, зі столами, заставленими кришталем, з майоліковими стінами і прихованим від очей оркестром, під музику якого ми смакували спекотне, - зник. Ми сиділи в бетонованому бункері, за грубим дерев'яним столом, під ногами лежала пошарпана солом'яний циновка. Музика звучала як і раніше - з репродуктора, який висів на іржавої дроті. Замість блискучих кришталем люстр - голі, запилені лампочки. Але найжахливіше перетворення відбулося на столі. Білосніжна скатертина зникла; срібне блюдо із запеченою в грінках куріпкою обернулося дешевої тарілкою з сіро-коричневим місивом, прилипає до алюмінієвої вилці, - тому що старовинне срібло столових приладів теж згасло. У заціпенінні дивився я на цю гидоту, яку тільки що з задоволенням обробляв, насолоджуючись хрускотом підрум'яненою скоринки, який, як в контрапункті, переривався більш низьким похрускування розрізається грінки - зверху відмінно підсушеного, знизу просоченого соусом. Гілки пальми, що стояла неподалік, виявилися шнурками від кальсонів: якийсь суб'єкт сидів в компанії трьох приятелів прямо над нами - нема на антресолі, а скоріше на полиці, настільки вона була вузька. Тиснява тут панувала неймовірна! Я боявся, що очі у мене вилізуть з орбіт, але жахливий бачення здригнулося і стало знову розпливатися, немов за помахом чарівної палички. Тасьми над моєю головою зазеленіли і знову вкрилися листям, помийницю, що смердить за версту, перетворилося в різьблену квіткову діжку, брудний стіл заіскрився білосніжною скатертиною. Заблищали кришталеві чарки, сіре місиво повернуло собі витончені відтінки жаркого; де належить, виросли у нього ніжки і крильця; старовинним сріблом заблищав алюміній, фраки офіціантів знову замиготіли навколо. Я подивився під ноги: солома обернулася перським килимом, і я, знову оточений розкішшю, втупився на рум'яну грудку куріпки, важко дихаючи, не в силах забути того, що за нею ховалося ... »

Станіслав Лем «Футурологический конгрес»
http://www.e-reading.club/bookreader.php/33584/Lem_-_Futurologicheskiii_kongress.html

До речі, зірочки поряд з посиланням на джерело позначають наш рівень довіри і надійності джерела.

***** - максимально надійне джерело, перевірені організації світового рівня;

**** - джерела, яким багато хто довіряє, але вони можуть бути приватними структурами, або статті в них пишуться користувачами (на зразок Вікіпедії);

*** - відомі фонди і організації, які можуть фінансуватися приватними особами під замовлення;

** - сумнівні джерела або преса;

* - ненадійні джерела або неперевірені дані, які стали загальноприйнятими через велику згадки.

Юлія Мавріна, Настасья Аліфірова, Надія Семенова-Брюллова і відділ Якості магазину І-МЕНІ i-mne.com