Насичений бульбашками повітря, легкий і ніжний білковий крем ідеально підходить для оформлення випічки. Якщо ви все зробите правильно, прикраса з такого крему буде тримати форму, не розтечеться, вийде білосніжним і дуже смачним. Білковою піною можна прошарувати коржі, начинити тістечка, декорувати торт і приготувати оригінальні квіти і листочки в домашніх умовах.
секрети приготування
Як і будь-який, білковий крем для прикраси торта готується особливим чином. Він трохи примхливий, вимагає дотримання температурного режиму і певної швидкості і часу збивання. Дотримуйтесь рекомендації:
- Ємність, в якій буде збиватися білкова маса, обов'язково витерти насухо. Також на стінках і дні не повинно бути слідів жиру.
- Відокремлюючи білки, стежте, щоб не потрапили краплі жовтка, інакше піна не буде пишною і стійкою, а приготувати якісний крем не вдасться.
- Перевіряється готовність так: ложкою або віночком необхідно підняти невелику частину крему. Якщо гірка не осідає, маса готова для прикраси. Цей метод ще називають «до пишних піків».
- Температура білків повинна бути приблизно 10 градусів, тобто з вечора їх необхідно помістити в холодильник, а діставати безпосередньо перед приготуванням. Посуд, в якій будете збивати піну, також повинна бути холодною - поставте її на півгодини в холод. Якщо яйця тільки що куплені, а крем треба зробити швидко, збивайте білки в посуді, встановленому в іншу ємність з крижаною водою (льодом).
Не перестарайтеся при збиванні піни, інакше вона вийде «забитої», втратить легкість. Залежно від потужності міксера процес триває близько 5-10 хвилин. Віночком збивати білки в домашніх умовах складно і довго: у вас піде на це не менше півгодини. Можна використовувати занурювальний блендер. В цьому випадку необхідно постійно прокручувати його по всій ємності або крутити саму посуд з білками.
Рецепт білкового крему
Стандартний рецепт дуже простий. Всі продукти купите заздалегідь і покладіть в холодильник на всю ніч. Робити крем починайте тільки тоді, коли торт повністю готовий до декорування: зібраний, поверхня його вкрита глазур'ю, кремом або конфітюром і вирівняна. Заварний крем з білків виходить більш щільним, а рецепт також простий. Найстійкіший крем на основі білків - з додаванням желатину.
Інгредієнти:
- Цукор - 1 склянка;
- 3 білка;
- 100 мілілітрів звичайної води;
- Сіль - 1/5 чайної ложечки.
Процес приготування:
- Зваріть заварний сироп. Для цього змішайте цукор і воду, поставте каструльку на невеликий вогонь. Доведіть до кипіння і починайте інтенсивно заважати. Час уварювання - близько 35 хвилин. Сироп повинен вийти досить густим, кольору карамелі і трохи втратити в обсязі. Регулярно помішуйте, інакше сироп просто застигне і перетвориться в льодяник.
- Готовність сиропу перевіряємо методом кульки: у склянку холодної води капніть велику краплю сиропу, почекайте, поки вона охолоне. Вийміть краплю і скачайте кульку в долонях. Вийшло? Сироп повністю готовий для даного рецепта.
- За 5-8 хвилин до повної готовності сиропу починайте збивати білки. Акуратно відокремте їх, всипте трошки солі, занурте туди віночки міксера і включайте його на середню потужність. Через хвилини три збільшуйте потужність до максимуму. Коли білки не будуть випливати з перевернутої посуду, починайте струменем вливати гарячий (тільки що знятий з вогню) заварний сироп. Струмінь повинна бути дуже тонкою, вливати необхідно повільно, інакше білки в піні просто зваряться.
- Збивати масу необхідно до тих пір, поки вона не охолоне. На цьому етапі бажано мати помічника, щоб хтось заважав сироп, а хтось - збивав білки.
- Щоб швидше охолодити заварний крем, можна помістити чашу для збивання в іншу ємність з холодною водою, а вже потім прикрасити торт. Крем з желатином необхідно відразу прибрати в холод.
Білковий крем для оформлення торта можна ароматизувати і підфарбувати. В якості ароматизатора відповідно до рецепту можна використовувати:
- ваніль порошкове або екстракт;
- ром, лікер, коньяк;
- цедра лимона або апельсина (можна просто прикрасити поверх крему);
- трохи горіховою борошна.
Барвники використовуються харчові згідно з рецептом. Крем має білосніжну забарвлення без жовтизни, як в масляному, тому будь-який колір буде чистим і без домішок. Як барвник можна використовувати порошок какао: він змішується з цукром, який йде в сироп. Але частіше білкову масу залишають в природному вигляді - білосніжні піки, квіти або бортики чудово виглядають на поверхні торта, особливо якщо він покритий контрастною глазур'ю, кремом або карамеллю.
Прикраси на основі білкового крему
Білосніжний або підфарбований за рецептом білковий крем можна використовувати де завгодно в торті: боки, верх, прошарок між коржів. З нього можна приготувати безліч елементів декору кондитерського виробу:
- Бортики. Вам знадобиться корнетик з насадкою. Крем видавлюється на підготовлену поверхню (глазур, джем) уздовж все лінії верху торта.
- Напис в домашніх умовах. Використовується найменша насадка. Завершувати напис треба різким рухом назад, щоб не залишилося некрасивого «хвостика».
- Квіти. Троянди, лілії, хризантеми, тюльпани, ромашки - податливий білковий крем підійде для формування будь-якої квітки, листки або інший фігурки. Рецепт приготування таких кольорів надзвичайно простий. Квіти можна приготувати і відразу на торті, і окремо на пластмасовому «цвяху» з круглим капелюшком або іншому підручному засобі. Окремо зроблений квітка можна встановити на чарку або келих і поставити на 10-15 хвилин в морозильну камеру. Так їм буде легше прикрасити торт, чи не пом'явши.
- Боки торта також оформляються кремом за допомогою шприца або мішка з рифленою насадкою. Діаметр насадки - не менше 0,5 сантиметра.
- Найпростіший рецепт - покрити всю поверхню торта кремом, а потім прикрасити часточками фруктів або посипанням, горіхами, тертим шоколадом. Це найлегше зробити в домашніх умовах.
Білковий крем відмінно прилипає і до тесту, і до покриття. Він заповнює собою всі нерівності і тріщини на поверхні виробу, а тому може служити відмінним покриттям в будь-якому рецепті торта. Легка консистенція, мінімум калорій і білосніжний колір - оформлений білковим кремом торт елегантний і вродливий. Прикрасити декор з нього можна свіжими фруктами і ягодами, викладеними часточками, порошком какао (можна використовувати трафарети), різними посипаннями, елементами з мастики і шоколадними фігурками або ажурними візерунками, зробленими в домашніх умовах.
