У нашій країні з її великими лісовими територіями завжди було прийнято збирати гриби. Досить великий грибний сезон, який триває з травня по кінець листопада
У нашій країні з її великими лісовими територіями завжди було прийнято збирати гриби. Досить великий грибний сезон, який триває з травня по кінець листопада, дає можливість пополювати на славу. Такого достатку грибних страв, як в російській та українській кухнях, немає ні в одній кухні світу. Гриби мариновані, сушені та смажені, відварні і солоні, гриби в пирогах і салатах.
Яка ж харчова цінність грибів? За своїм хімічним складом вони близькі до овочів. Вміст білків в грибах коливається від двох до 55 відсотків до їхньої ваги. Причому в капелюшку білків більше, ніж в ніжці. Жирів в грибах відносно небагато. Особливе значення має лецитин, що перешкоджає відкладенню холестерину в організмі людини. За кількістю і складом вуглеводів гриби не поступаються овочам. Вони містять також глікоген, або тваринний крохмаль, якого немає в інших рослинах.
У грибах багато калію, фосфору і заліза, такі цінні і необхідні для організму; міді, йоду, марганцю, цинку - мікроелементів, дуже важливих для обміну речовин, вітамінів А, В, В2, С, D, РР та інших. Гриби містять безліч ароматичних і смакових речовин, які підвищують апетит, покращують засвоюваність їжі.
Є дуже багато видів їстівних грибів. Найбільш відомі білі, підосичники, маслюки, грузді, лисички, сироїжки, опеньки. Зосередимося на описі цих найбільш популярних і дуже смачних видів.
білий
Цар грибів - білий гриб. Люди по різному називають його: боровик, печура, ведмежатник, Коровіков, чистовик, коровятнік, корівка. І нехай навіть як багато в лісі грибів, кожен намагається набрати саме білих грибів. Адже своїми поживними і смаковими якостями це найцінніший їстівний гриб. Традиційно вважається найціннішим трофеєм грибника. Колір капелюшка може бути різним - від світлої, майже білої у зростаючих в листяних лісах, до темно-бурого у виросли в сосновому бору. Білий гриб вживають в найрізноманітніших стравах. Його смажать і варять свіжим в супах, юшках, гасять в спекотне; сушать, а потім готують супи, борщі, печуть пироги, роблять грибну ікру. Білі гриби маринують і роблять з них різні закуски. Але найцінніші свої якості вони виявляють при сушінні - темніють (можливо, звідси назва) і набувають характерний приємний аромат. Порошок з сушених білих грибів можна додавати в найрізноманітніші страви і соуси.
красноголовець
Називають цей гриб в народі по-різному: підосичники, Краснюк, червоний гриб, червоноголовий, вешкар, казарушка. Його шапка напів-куляста, м'ясиста, трохи оксамитова, червоного, потім червона - червоно-бурого, іноді оранжевого кольору. Нижня поверхня шапки губчаста, білого або сірого кольору. М'якоть, міцна, біла, на зломі поступово синіє і потім стає фіолетово-чорна. За своєю харчової цінності і употребляемости в кулінарії схожий з білим і підберезником. Підосичники смажать, солять, сушать, в супах розварюються. Молоденькі підосичники (Челишев) добре маринувати. При засолюванні красноголовців слід мати на увазі, що колір капелюшки вони змінять на темний.
маслюки
Маслюки дуже помітні і дуже красиві: вони досить високі, ніжка 3-8 см, циліндрична, суцільна, золотисто-жовта або бура, має біле плівчасте кільце, яке з віком гриба коричневою і зникає. Капелюшок від темно-коричневої, цегляно-червоною, жовто-червоної до більш світлих, блідих відтінків. Вона володіє маслянистим блиском, навіть якщо маслянок підсох, мабуть, звідси і назва.
Одні з найсмачніших і найбільш поширених грибів. З них готують різні страви: гасять, варять, смажать, маринують, солять. Найчастіше маслюки маринують. Особливо це стосується молоденьких і зовсім невеликих грибочків. А ось сушать маслюки рідко або зовсім не застосовують цей спосіб заготівлі, так як маслюки після сушки стають ламкими і тонкими.
грузді
Один з найбільш поширених популярних видів пластинчастих грибів. Шапка у груздя майже лієчкою, здається, майстерно виконана зі слонової кістки. У великого груздя вона буває до 20 см в діаметрі. Біла, іноді жовтувато-біла з концентричними, прозоро-скловидними кільцями. Їх витончений малюнок такий ніжний, що не відразу й помітиш. Іноді кілець немає, зате частіше побачиш на шапці бура або рудувата плями. Прикрашають шапку пухнасті кромки волокон. Нижня частина її прикрашена широкими білуватими з жовтуватим краєм, порівняно ріденькими, внизу приросли пластинками.
Вживаються тільки засолені. Перед засолювання їх не менше трьох діб вимочують в холодній воді, яку змінюють не рідше двох разів.
лисички
Добре відомий їстівний гриб, високо цінується у гурманів і простих кулінарів, годиться для вживання в будь-якому вигляді, але особливо гарні лисички смажені. Лисички добре зберігаються і транспортуються. Дуже поширений гриб з яскраво-жовтою, рідше з блідо-жовтим забарвленням. Капелюшок розміром 3-10 см, у вигляді вивернутого парасольки або воронки; ніжка майже зростається з капелюшком. Лисичка займає перше місце серед грибів за вмістом вітаміну РР. Свіжі гриби можна смажити, готувати з них смачні супи. Лисички солять, маринують, сушать.
сироїжки
Сироїжка їстівна - один з найбільш відомих видів грибів. Шапка у неї досягає 10 см в діаметрі, спочатку напів-куляста, пізніше втиснута в центрі, червоного або червоно-коричневого кольору з фіолетовим відтінком, в центрі темніша, а у молодих екземплярів, навпаки, світліше. Край шапки гладенький або ледь рубчастий. Шкіра не здирається або відділяється лише по краях шапки. Пластинки чисті, біля ніжки часто розгалужені, білі або жовтувато-білі.
Їстівний і досить смачний гриб, його варять, смажать і солять.
опеньки
Опеньок любить старі пні, коріння хвойних і листяних дерев, і особливо часто селиться на дубових і березових пнях, зустрічається навіть в районах вічної мерзлоти. Шапка справжнього опенька має вигляд кульки, опукла, потім випрямлена, бархатисто, коричнево-жовтого кольору. Краї шапки спочатку окучени вглиб, потім випрямлені, смугасті. Зверху на шапці, є дрібна коричнева луска. Пластинки витягнуті донизу, білуваті, потім світло-бурі і часто бувають покриті іржавими плямами.
Вони піддаються всім видам кулінарної обробки. Їх варять, смажать, солять і маринують, сушать. У їжу йдуть в основному шапки, так як ніжки дуже волокнисті. Поживність опеньків майже така, як кефіру або ряжанки, велика, ніж моркви, капусти огірків, цибулі і помідорів.
Правила безпеки
- Якщо є хоч крапля сумніву в їстівності гриба - краще його викиньте.
- Перестиглих, червивим, слизові грибам місце в сміттєвому відрі.
- Те, що гриб злегка підточено хробаками, всупереч омані, не говорить про його їстівності.
- Гриби треба обробляти в день збору чи зберігати в холодильнику у відділенні для салатів без упаковки. Це швидкопсувний продукт, і якщо часу мало - просто перемойте їх і заморозьте.
- Для всіх видів грибів рекомендована теплова обробка. Для лісових - відварювання, воду потрібно поміняти як мінімум двічі.
- Чи не збирайте грибів уздовж трас, залізниць, в екологічно неблагополучних районах - гриби мають властивість накопичувати токсини. З цієї ж причини купуйте лісові дари тільки після пред'явлення продавцем довідки від санітарно-ветеринарної лабораторії ринку.
- Не складайте і не купуйте гриби з бульбоподібним потовщенням біля основи ніжки - це один з головних ознак отруйності.
- Якщо через 2-24 години після обіду з грибами відчуєте себе погано, обов'язково телефонуйте в швидку: впоратися з отруєнням без ускладнень допоможуть оперативність і кваліфікована допомога лікарів ...
Добрих і тільки їстівних лісових дарів вам, дорогі грибники!
Додати в закладки:
Яка ж харчова цінність грибів?