Як готують морозиво

Що таке морозиво?

Якщо взяти склянку води, соку або молока і заморозити його, вийде шматок льоду. Якщо ту ж рідину при заморожуванні постійно перемішувати, будуть утворюватися тільки дрібні кристали льоду, і в результаті вийде дрібна крижана крихта. Саме так і робиться морозиво. Головне в його приготуванні - охолоджувати і одночасно перемішувати приготовлену суміш. Тому морозиво можна робити практично з чого завгодно - головне, не дати суміші змерзнути в грудку, постійно її розбиваючи. Цю функцію виконують виготовлення морозива, інакше їх називають фрізери - в них заливають холодну суміш, а фризер підтримує низьку температуру і постійно збиває майбутнє морозиво.

Гарне морозиво складається з дуже дрібних кристалів льоду. Зробити їх якомога дрібніше допомагає не тільки постійне збивання - зростання кристалів перешкоджають також лимонна кислота, мед, глюкозний сироп, молочний жир, а також так звані загусники, наприклад, желатин, агар, крохмаль або яєчні жовтки. Загусники ще допомагають зробити морозиво більш однорідним, при таненні виходить густий сироп, а не просто вода.

Як робиться морозиво

Для приготування будь-якого морозива зазвичай готують основу - солодкий сироп (фруктовий або молочний) з загустителем, до якого додають вершки (для вершкового морозива) або фруктове пюре (для фруктового). Готову охолоджену суміш заливають в мороженицу і заморожують 30-40 хвилин. На виході виходить текуча, але густа маса, що складається з дрібних кристалів, яку перекладають у форму (розливають по стаканчиках) і ставлять в морозильник для застигання (гарту) на 2-3 години.

Якщо немає для виготовлення морозива

Якщо у вас немає для виготовлення морозива, не біда. Заморожуйте суміш прямо в чаші комбайна або склянці блендера (ножі треба вийняти, інакше вони примерзнуть). Кожні 20-30 хвилин діставайте суміш і обробляйте її блендером до гладкого і однорідного стану. Також можна добре розминати суміш звичайної виделкою. Швидше за все морозиво застигає на стінках форми, майте це на увазі. Зазвичай для замерзання до потрібної консистенції вистачає півтори години, а то й менше - це залежить від обсягу чаші.

Яке буває морозиво?

У морозиві, як я вже зазначала, можуть використовуватися різні згущувачі, але на смак вони зазвичай сильного впливу не роблять (за винятком яєчних жовтків). Основа смаку - молоко, вершки і цукор (або фрукти і ягоди). Чим смачніше молоко і вершки - тим смачніше морозиво, тут ніяких компромісів бути не може. Для морозива я намагаюся брати саме продукти Valio, тому що молоко Valio і правда дуже смачне, а вершки відмінно збиваються і не розшаровуються при зберіганні.

Дуже важливою характеристикою морозива є його жирність. Молочне морозиво робиться з молока, вершкове - з суміші молока і вершків, його жирність становить 5-8%. Всім відомий пломбір має жирність вище 10%, молочний жир робить це морозиво набагато більш ніжним і пишним, а також більш приємним на смак.

Як розрахувати жирність морозива?

Жирність - це співвідношення маси жиру і загальної маси продукту. Наприклад, в морозиві жирністю 10% 10 г жиру на 100 г морозива. Для отримання жирності 10% можна використовувати різні варіанти, вибираючи більш доступні і зручні:

• використовувати тільки вершки 10% жирності (насправді жирність морозива буде 8%, так як до складу входить лише 800 г вершків на 1 кг морозива, а також цукор і крохмаль);
• використовувати 450 г вершків жирністю 20% і 350 г молока жирністю 3,5% (таким чином з вершків ми отримаємо 90 г жиру, а з молока 11,2 г жиру, в сумі близько 100 г жиру на 1 кг морозива);
• використовувати 570 мл молока 3,5% і 230 г вершків 38% (з вершків в цьому випадку отримаємо близько 80 г жиру, а з молока - близько 18 г жиру).

Таким чином, можна підібрати рецептуру для морозива будь-якої жирності, в тому числі робити заміни в рецептах.

Якщо ви хочете приготувати пломбір, можна змішати вершки з молоком до отримання потрібної жирності, додати цукор, згущувач і заморозити отриману суміш, як в цьому рецепті . Але є й інший спосіб - використовувати молоко для приготування сиропу з загустителем, а вершки високої жирності збити і ввести в охолоджений сироп перед заморожуванням. В цьому випадку морозиво вийде більш пишним і ніжним. Такий спосіб приготування описаний в рецепті пломбіру за ДСТУ .

Всі добавки у вигляді горіхів, ягід, сухофруктів зазвичай роблять на останньому етапі - перед остаточним заморожуванням суміші. А якщо ви хочете отримати шоколадне морозиво - просто розчиніть шматочки шоколаду в приготованому молочно-вершковому сиропі.