До групи бубличних виробів відносяться сушки, бублики і бублики, що виробляються з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів. Крім того, в цю групу входять соломка і хлібні палички.
Бубличні вироби відрізнятися один від одного розміром, масою, вологістю.
Бублики в середньому мають діаметр 7-9 см, товщину джгута - до 2 см, найбільш популярні найменування: «Ванільні», «Лимонні», «Гірчичні», «Молочні», «З маком». Кількість виробів на 1 кг становить від 25 до 65 штук, в залежності від найменування.
Сушки мають діаметр 4-6 см, товщину - 1,5-1,7 см., Виробляються сушіння «Ванільні», «З маком», прості, «Лимонні», «Дитячі», «човнику», «Малютка» та ін . Кількість виробів в 1 кг - 90-240 шт.
Бублики - вироби діаметром 9-12 см, за своїми властивостями близькі до здобним булочних виробів.
Соломка виробляється з пшеничного борошна вищого і першого сортів наступних видів: солодка, солона, «Київська», ванільна.
Соломка виробляється вагова і фасована в картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг.
Палички хлібні виробляються з пшеничного борошна вищого і першого сортів наступного найменування: хлібні з кмином, «Ароматні», здобні та ін.
Палички виробляються ваговими і фасованими масою нетто 0,25; 0,3; 0,4; і 0,5 кг.
Сушки, бублики, соломка і хлібні палички мають низьку вологість, можуть довго зберігатися і являють собою своєрідні «хлібні консерви», внаслідок чого мають високу енергетичну цінність. Енергетична цінність бубликів трохи нижче, так як вони мають більш високу вологість. Харчова цінність бубличних виробів обумовлена рецептурою і істотно відрізняється.
Для виробництва бубличних виробів рекомендується використовувати борошно пшеничне 1-го сорту з вмістом сирої клейковини 30-36% вищого сорту - 28-32%.
Тісто готують або на спеціальній безперервно відновлюваної заквасці - притворі, або на опарі з використанням пресованих дріжджів. Розроблено способи приготування бубличні тесту на КМКЗ, рідкої опарі.
Притвор готують з борошна, води, дріжджів і частини попереднього приготування. Для приготування тіста використовують від ¾ до 5/6 частин зброджуваних притвору. Вологість притвору становить 38-39%, кінцева кислотність 3-7 град.
Вологість тесту для бубличних виробів залежить від виду виробів:
- для сушок - 28-38%;
- для бубликів - 31-33%;
- для бубликів - 31-36%.
Технологічний процес виробництва бубличних виробів включає в себе наступні операції:
- заміс тесту;
- натирання;
- відлежування тіста;
- формування;
- расстойку тестових заготовок;
- обварка (ошпарка) тестових заготовок;
- випічку.
Заміс тесту для бубличних виробів проводять в машині, розрахованої на заміс крутого тіста. замішане тісто піддають додатковій механічній обробці - натиранні. Після натирання проводять відлежування тіста. для цього тісто згортають в пласт - оковалок, накривають вологим холодним рушником і залишають у спокої на 30-60 хвилин.
Потім тісто надходить для формування в делительно-закаточную машину. Сформовані тестові заготівлі розтає протягом 30-90 хвилин і подають на ошпарка або обварка. Ошпарка проводять парою в спеціальних камерах, обварка - у ванні з окропом. Тривалість обварки становить 0,5-3 хвилини. При ошпарка (обварка) на поверхні виробів утворюється шар клейстерізованного крохмалю і денатурованого білка, що забезпечує отримання глянцевому поверхні і фіксованою форми виробів.
В процесі обварки температура внутрішніх шарів швидко збільшується. При досягненні температура 60 градусів С діяльність бродильной мікрофлори припиняється. За рахунок інтенсивного випаровування вологи у внутрішніх шарах заготовки її обсяг різко збільшується, і заготівля спливає на поверхню обварочной ванни.
Мета обварки (ошпарки):
- надання глянцю поверхні виробів;
- фіксування форми виробів;
- збільшення обсягу виробів.
Після обварки (ошпарки) заготовки обдуваются гарячим повітрям для підсушування поверхні.
Процес випічки бубличних виробів відрізняється від випічки хліба.
Бубличні вироби швидко прогріваються, що веде до інтенсивного випаровування вологи з внутрішніх шарів виробів. Тому процес власне випічки супроводжується процесами сушіння. Зневоднення виробів при випіканні сушінні відбувається досить інтенсивно, що веде до значної усадки виробів, надає їм крихкість і хорошу намокаемость. Бубличні вироби набувають крихкість при досягненні вологості 12%.
Для отримання виробів високої якості на першій стадії випічки проводять обжарку протягом 1-2 хвилин при температурі 300-350 градусів або «засвічення» - опромінення поверхні заготовок полум'ям палаючого палива в спеціальних печах.
Технологічний процес виробництва соломки включає наступні операції:
- приготування тіста;
- формування тестових заготовок;
- обварка тестових заготовок;
- випічку тестових заготовок;
- упаковку готової продукції.
Для соломки тісто готують безопарним способом. Початкова температура тіста повинна бути не менше 29 градусів, при більш високій температурі тісто ставати менш еластичним і рветься в процесі обробки.
Готове тісто надходить на формування у вигляді нескінченних джгутів. Тестові джгути транспортером подаються в ванну, наповнені однопроцентним розчином двовуглекислого натрію температурою 70-90 градусів С, для отримання золотистого відтінку поверхні соломки. Обварка тестових джгутів відбувається під час руху транспортера і тривати приблизно 26-50 секунд, після чого вони надходять на під конвеєрної печі.
При виробництві солоної соломки перед випічкою її посипають сіллю. Тривалість випічки соломки становить 9-15 хвилин при температурі 180-230 градусів. При виході з печі соломка ламається на шматки необхідного розміру.
Технологічний процес приготування хлібних паличок схожий з процесом приготування бубликів і сушок і включає:
- приготування тіста;
- відлежування (або бродіння) тесту;
- натирання;
- формування тестових заготовок;
- расстойку тестових заготовок;
- випічку;
- упаковку.
Тісто для паличок хлібних, хлібних з кмином і солоних рекомендується готувати безопарним способом на пресованих дріжджах або дріжджовому молоці. Для паличок здобних рекомендується готувати тісто безопарним способом на попередньо активованих пресованих дріжджах.
Замішане тісто направляють на відлежування, потім пропускають через натирочная машину.
Тривалість вистоювання сформованих тестових заготовок при температурі 30-40 С і відносній вологості 80-90% становить 30-60 хвилин.
Випічку паличок виробляють з попередньої ошпарка тестових заготовок на протязі 2-3 хвилин і без ошпарки. Тривалість випічки при температурі 200-240 градусів протягом 8-13 хвилин.
