АП відкриває «смачну» рубрику «Столове обозрение»
За завданням редакції протягом тижня Тимур буде пробувати одне і те ж блюдо в різних закладах громадського харчування міста і ділитися своїми враженнями. А професійні кулінари прокоментують спостереження гурмана і поділяться своїми улюбленими рецептами. Об'єктом для першого експерименту редакція вибрала улюблене багатьма росіянами та іноземцями блюдо - борщ.
В меню місцевий борщ значиться як «Борщ зі свіжою капустою». Порція - стандартна глибока тарілка. Ціна - 18 рублів. Подали гарячим, зі сметаною, без м'яса.
На вигляд звичайний борщ: блідо-рожевий, середньої густини. Овочі дрібно порізані. Смак овочевий, солодкуватий, зі свіжим капустяним присмаком. Без сметани і майонезу такий борщ міг би претендувати на звання дієтичного, так як приготовлений на дуже пісному бульйоні, не перевантажений жиром або маслом. Однак з цієї ж причини насититися порцією буде проблематично.
Вердикт: їсти можна, але голод втамувати складно.
Оцінка: 4/5
Їдальня «Альтаїр» (в будівлі обласного уряду)
Назва страви в меню: «Борщ з капустою і тушонкою». Порція - неповна глибока чашка. Ціна - 20,5 рубля. Подали теплим, зі сметаною або майонезом (незрозуміло), без м'яса.
Зовнішній вигляд апетитний: яскраво-червоний, з дуже дрібно порізаними інгредієнтами, присутній запах тушкованого м'яса. Смак - спочатку приємний, потім з'явився сторонній присмак пересмаженого масла. Густота порції виявилася недостатньою: овочі швидко закінчилися, і довелося дохлебивать просто масляний бульйон. У підсумку після трапези залишилося неприємний післясмак, а замість ситості з'явилася тяжкість в шлунку.
Вердикт: підходить для любителів жирної їжі, але їдоках зі слабким шлунком - споживати з обережністю.
Оцінка: 4/5
їдальня БДПУ
У списку перших страв в меню «Борщ з майонезом». Порція - повна глибока чашка. Ціна - 10 рублів. Подали в міру гарячим, з майонезом, без м'яса.
За зовнішнім виглядом схожий на домашній борщ - світло-бурякового кольору, з шматками крупно нарізаною картоплі, без жовтої масляної плівки на поверхні. На смак блюдо виявилося трохи пересоленим, але в цілому приємним. У бульйоні відчувався навар, а шматки картоплі додавали ситності, частково компенсуючи відсутність м'яса.
Вердикт: якщо зменшити кількість солі і додати в порцію хоча б невеликий шматок м'яса, вийде майже ідеальний борщ.
Оцінка: 3/5
думка
Олена Кривченко, кухар: - Як правило, на кожному підприємстві громадського харчування є свої збірники рецептур, згідно з якими той же борщ можна приготувати десятьма способами. Зазвичай кухар вибирає один-два рецепта і користується ними тривалий час. Однак при цьому існують загальні принципи приготування страви. Так, наприклад, всі овочі в борщі повинні бути порізані однаково. Варитися він повинен на м'ясному бульйоні (якщо не вегетаріанський). В ідеалі подаватися борщ також повинен з м'ясом, але столові, як правило, порушують цей принцип, так як навіть невеликої м'ясної шматок в тарілці може значно підвищити вартість порції. А це не в інтересах підприємства. Тому, коли бульйон готовий, м'ясо з нього забирають для приготування других страв. Що стосується жирності борщу, вважається якісним, якщо вона досягається шляхом навару, а не додаванням великої кількості рослинного масла при пасеруванні буряка і цибулі. Смак борщу можна зіпсувати і підсмаженої томатною пастою. Якщо використовується паста, а не свіжі помідори, її слід закладати в борщ без попередньої обжарки.
Борщ (за рецептом громадського харчування)
500 г свіжої або квашеної білокачанної капусти, 300 г буряка, 1 цибулина, 2 ст. ложки жиру, 2 ст. ложки томату-пюре, 1 корінь петрушки або селери, 2 ст. ложки 3% -ного оцту, сіль, лавровий лист, перець горошком, ½ л бульйону або води.
Буряк, нарізаний соломкою або скибочками, згасити в закритому посуді з додаванням оцту або лимонної кислоти, жиру, бульйону (або води) і томату-пюре, періодично помішуючи і додаючи бульйон, щоб не пригоріла. У киплячий бульйон покласти свіжу капусту, довести до кипіння, додати тушкований буряк, пасеровані коріння і цибулю і варити 20-30 хв. За 5-10 хв. до закінчення заправити білим соусом, сіллю, оцтом, цукром, покласти лавровий лист і перець горошком. У слабкозабарвлені борщ перед подачею влити буряковий настій. Готувати його так: чисті бурякові очищення і шинкованную буряк залити водою з розрахунку 1 л на 500 г буряка, додати оцет і довести до кипіння. Потім настій витримати на дуже слабкому вогні 15-20 хвилин і процідити. Додати в тарілки з борщем по 1 ст. ложці бурякового настою або влити необхідну кількість його в каструлю перед подачею.
Як зварити смачний борщ і при цьому зберегти вітаміни (поради дієтолога Амурського обласного центру медпрофілактікі Аліни Божко)
• Овочі, особливо листові, не можна зберігати при кімнатній температурі і на світлі. Якщо в холодильнику при 4 град. шпинат або салат втрачають за дві доби тільки 8% аскорбінової кислоти, то при кімнатній температурі ці втрати зростають до 80%. Вплив сонячних променів збільшує втричі і втрати вітаміну С.
• Втрачаються вітаміни при тривалому замочуванні нарізаних овочів у воді. Наприклад, якщо ненарезанний картопля залишити на 12 годин у воді, то він втрачає 9% вітаміну С, а нарізаний - 51%.
• При варінні частина вітамінів і мінеральних солей переходить у відвар, тому нераціонально виливати воду, в якій варилася картопля, інші овочі, бобові або крупи. Його можна використовувати для приготування перших страв.
• При приготуванні перших страв корисно для збереження вітамінів користуватися методом настою. Ви варите овочі на невеликому вогні і трохи недоварюють їх (до стану напівтвердих). Потім знімаєте каструлю з вогню, укутують газетою або рушником. Через 15-20 хвилин овочі доходять, стають м'якими.
• Якщо вам доводиться розігрівати суп або борщ, робіть це порціями, а не грійте всю каструлю відразу. Повторні розігрівання їжі істотно зменшують її вітамінну цінність.
• На відміну від інших овочів горох і квасоля, попередньо промиті, слід замочувати в холодній воді на кілька годин - в цьому випадку час варіння значно скорочується. І варити їх потрібно в тій же воді, в якій вони замочували.
