Не так давно в Ліді з'явилося незвичайне виробництво. У центрі міста в невеликій майстерні Олена Тихонович і Вадим Бочаров почали випуск ремісничого шоколаду - без добавок і консервантів. Виробництво починається з відбору та обсмаження какао-бобів і закінчується упаковкою готового продукту за технологією Bean-to-bar.
Ліда - провінційне місто, де живе трохи більше ста тисяч чоловік. Звичайно, ніяких шоколадних традицій тут немає. Але Олену і Вадима це не бентежить, вони готові бути піонерами своєї справи в глибинці, розповідає TUT.BY .
Олена і Вадим помічають, що городяни поки з обережністю ставляться до їх продукту, адже не всі готові оцінити гіркий шоколад по достоїнству.
- Але це тільки до тих пір, поки не спробують наші плитки. Потім люди з подивом кажуть, що у шоколаду, виявляється, є смак, і він різний, в залежності від сорту. І зовсім не гіркий, - каже Олена.
Плитки шоколаду підприємці продають в своєму магазині. Вони кажуть, що інтерес у городян до крафтового шоколаду є, але ось реальний попит поки невеликий.
В майбутньому Олена і Вадим планують продавати не тільки розфасований шоколад, а й на вагу. А ще запропонують покупцям какао-боби в шоколаді і шоколадні цукерки.
У світі є три основних види какао-бобів. Кріолло - сировина дороге. Форастеро - це невибагливі і високоврожайні сорти. Саме їх використовують в промисловому виробництві шоколаду. А є ще гібрид трінітаріо, створений в XVIII ченцями монастиря святої Трійці на острові Тринідад. Какао-боби також можна розділити на ароматні і масові. Какао-боби трінітаріо, як і кріолло, йдуть для приготування дорогих видів шоколаду. Саме ці сорти і використовують лідчане у себе в майстерні.
Головна відмінність ремісничого шоколаду від «промислового» - це те, що на великих підприємствах в млини завантажують 100-500 кг какао-бобів і помел триває не більше години. У ремісничому виробництві - маленькі обсяги і довгий (дві-три доби) перетирання продукту в меланжери. А ще ремісничий шоколад часто плутають з аналогічним продуктом ручної роботи. В цьому випадку шоколад роблять з напівфабрикату «шоколадна крупка».
Від какао-бобу до плитки
У Ліді вирішили розвивати так звану Bean-to-bar-технологію. Це означає повний цикл виробництва в одному місці - від какао-бобу до плитки.
До відкриття Олена і Вадим, компаньйони по бізнесу, йшли довго. Спочатку спільно займалися купівлею-продажем овочів, потім відкрили в центрі міста невеликий магазинчик з сухофруктами, горіхами і всім необхідним для кондитерів. Потім взялися за шоколад.
Це була мрія - робити дорогий шоколад з нуля. Якість того, що продають у магазинах, компаньйонів категорично не влаштовувало, тому вирішили готувати свій продукт. Але це підприємство називають радше авантюрою, а не бізнесом.
- Багато друзів і родичі нас до сих пір не розуміють. Кажуть, що ми божевільні, мовляв, кому наш шоколад потрібен. Але ми налаштовані рішуче і сподіваємося, що коли-небудь про Білорусі будуть говорити як про шоколадної країні, - мріє Олена.
Щоб почати шоколадний бізнес, за приблизними підрахунками, компаньйонам знадобилося близько 20 тисяч доларів.
- Рік експериментували, ще стільки ж оформляли потрібні для відкриття провадження документи. І ось в грудні минулого року запустилися, - каже Олена. І розповідає, що купити какао-боби в Білорусі неможливо. Доводиться закуповуватися в Москві. За сировиною їздять самостійно, купуючи по кілька мішків за раз, намагаються замовляти какао-боби з різних країн для широкого асортименту.
Кілограм сорти трінітаріо або кріолло, які використовують для приготування Лідського шоколаду, коштує від 50 білоруських рублів.
- Нам якось відразу пощастило - ми швидко навчилися правильно сушити какао-боби, відразу підібрали необхідну температуру. Правда, коли тільки починали, зіпсували, напевно, кілограмів 15 шоколадної крихти - подрібнених какао-бобів. Не відразу розуміли, який обсяг треба засипати в меланжер, ось і ухнуло туди якесь велике кількість. І це все стало вивалюватися з млина. Довелося частина викинути. Виробництво шоколаду - це метод проб і помилок. Ми всі процеси записуємо в спеціальну зошити, - каже Вадим.
Роллс-ройс серед шоколаду та різні смаки
- Ми використовуємо в першу чергу сорт трінітаріо. Усередині сорти є багато підвидів з абсолютно різними смаками і ароматами, які залежать від місця зростання і погодних умов, - розповідає Вадим. - Наприклад, Dominicana - це присмак сиру, Sao Tome - присмак родзинок, чорносливу, а трохи пізніше відкривається терпка чорноплідна горобина. У світі існує тільки одна жінка-шоколатьє, яка точно описує всю смакову гаму того чи іншого шоколаду.
- А ми не шоколатьє, - додає Олена. - Ми просто майстри з виготовлення. Зараз в нашій майстерні ми робимо близько 20 видів шоколаду. Кожен даємо спробувати нашим потенційним покупцям, щоб людина могла визначитися, яку саме плитку він хоче купити.
Технологія виробництва шоколаду на перший погляд здається простою. Після сушіння какао-боби три доби перемелюють в меланжери, потім туди додається тростинний цукор і какао-масло. Але є нюанси. Наприклад, в залежності від температури, при якій висушуються какао-боби, можна отримати різний присмак шоколаду. А якщо пересушити - какао-боб стане гірким.
Коли маса стає однорідною, її заливають у спеціальні ємності, формуючи великі плитки, в яких шоколад повинен вистояти від місяця до трьох, залежно від сорту. І тільки після цього Олена і Володимир приступають до заключних стадій приготування: Темперування, коли шоколад кілька разів нагрівається. Потім тепла шоколадна маса розливається по формах, в яких і застигає при кімнатній температурі. Залишається шоколад тільки упакувати.
Свій шоколад лідчане називають «роллс-ройсом» серед подібних солодощів і помічають, що їх плитки за визначенням не можуть бути дешевими. У складі лише натуральні інгредієнти - какао-боби, тростинний цукор і какао-масло. Відсоток вмісту какао - 70%. Варто 75-грамова плитка 14-16 рублів.
Як виняток компаньйони стали випускати вершковий шоколад, куди додають сухе молоко.
- Такий шоколад солодший і м'який на смак. Його купують для дітей, - каже Олена.
А ще лідчане придумали свою особливу лінійку шоколаду до вина.
- Можна сказати, що це перший такий шоколад в світі, - каже Вадим. До нього намалювали окрему упаковку з келихом. Щоб правильно підібрати вино, зразки відправлять сомельє в Санкт-Петербург, спільно з яким і розроблялася колекція винного шоколаду.
Незважаючи на витратність підприємства, робити більш дешевий варіант шоколаду лідчане не хочуть.
- Ми просто любимо наш шоколад. І сподіваємося, що наше підприємство в недалекому (чи ні) почне приносити прибуток.
Поділися з друзями
