Шинка зі свинячого мови

Продовжуємо вставляти палки в колеса шинки-ковбасного бізнесу))) На цей раз пропоную приготувати шинку з свинячих язиків, загорнутих в свинячі вуха. Розумію, що звучить дико, але це так смачно! А як красиво в нарізці! І вся ця розкіш за цілком прийнятні гроші, практично без зусиль і без всяких там ненужностей у вигляді консервантів, ароматизаторів, барвників і іже з ними. Приготуйте, не пошкодуєте!

Приготування:

Мова і вуха гарненько вимийте, залийте холодною водою і залиште при кімнатній температурі годин на 5-8. Періодично воду міняйте (2-3 рази буде цілком достатньо або в міру фарбування).
Перед варінням залийте свіжу порцію води, поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Дайте покипіти буквально 1-2 хвилини, воду злийте і залийте свіжу. Особисто я цим обмежуюся, але є думка, що воду потрібно міняти двічі - тричі, тобто ще 1-2 рази довести до кипіння - злити-залити свіжу, а тільки потім вже варити до готовності, і все це для того, щоб позбутися специфічного присмаку бульйону.
Перед початком кипіння зніміть піну, посоліть, відрегулюйте нагрів таким чином, щоб кипіння було мінімальним тобто ледь помітним, щоб вода не кипіла, що не пузирилася, а тільки злегка коливалася. Через годину додайте перець горошком і варіть до готовності мови. Готовність мови визначається так само, як і готовність картоплі при варінні - повинен досить легко протикати кінчиком ножа. Дуже бажано язик не переварити, оскільки переварений мову значно втрачає в смаку. Скільки варити? Близько 2 години, але це тільки для орієнтиру, на ділі може вистачити і 1,5, а може знадобиться і 2,5. Загалом, періодично підходьте і перевіряйте ножиком або виделкою. Приблизно за 15-20 хвилин до готовності додайте лавровий лист.

Відразу ж після закінчення варіння, не чекаючи поки охолоне, дістаньте мови з бульйону, обіллєте холодною водою, щоб не обпекти руки, і почистіть.

Я зазвичай очищений мову відправляю знову в бульйон і даю повністю охолонути, а вже тільки потім обробляють, але за браком часу можна обробляти і відразу. У мене оброблення мови полягає в тому, що деякі з них я розрізаю поперек на 2-3 частини, щоб більш щільно і рівніше лягли в форму. Якщо при натисканні рукою мову легко розпрямляється, що не ріжу. Вуха повністю очищаю, тобто знімаю все аж до хряща, але можна і не очищати.

Все зняте розбираю, відокремлюючи шматочки м'яса і жиру, які буду використовувати для приготування шинки, решту викидаю.
Для заливки шинки знадобиться міцний желатиновий розчин, приблизно 150-200 мл, а то і того менше. Готуйте його відповідно до інструкції до желатину, але беріть 1,5, а то і 2 норму сухого желатину, щоб шинка надійно склеїлася і не розвалювалася при нарізці. Готувати желатиновий розчин можна на бульйоні з-під мови, на воді, або на будь-якому іншому бульйоні.
Формувати шинку можна в будь-якій зручній формі. На цей раз у мене форма для кексів. Для початку форму потрібно вистелити харчовою плівкою, потім викласти свинячими вухами. Розкладайте вуха так, щоб вони частково звисали з форми.

Підготовлений мова покладіть у форму. При укладанні прошаровуються розібраними шматочками м'яса і жиру. Можна присмачити перцем, часником, спеціями в залежності від вашого смаку. Для кращого склеювання перед укладанням в форму кожен шматочок мови змочуйте в желатиновому розчині.
Залийте желатиновий розчин з таким розрахунком, щоб рідина тільки-тільки з'явилася на поверхні. Після заливки дайте постояти 10-15 хвилин, щоб розчин рівномірно розподілився по всьому об'єму і при необхідності додайте ще трохи бульйону. Закрийте звисаючими кінцями вух.

Потім загорніть кінці плівки, вичавіть повітря, ущільните шинку руками, поставте зверху вантаж вагою в 1,5-2 кг і приберіть в холодильник на ніч, тобто на 5-8 годин.

А далі зніміть вантаж, дістаньте шинку з форми, наріжте і насолоджуйтеся!

Приємного вам апетиту!