Організація роботи холодного цеху

1. 5.12. Організація роботи холодного цеху
2. організація праці
3. Питання для контролю знань
4. Тести для перевірки знань (підбір інвентарю та інструментів)

| зміст | вперед >>>

5.12. Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи організовуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (в ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).
На спеціалізованих підприємствах і в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні.
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, в ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня має включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), Молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і ін.), холодні напої, холодні супи.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.
Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають в холодильних шафах при температурі 2-6 ° С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
З огляду на, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви в відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.
У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізають сирі і варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.
Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хлеборезка МРХ; ручної маслоделітель РДМ.
Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваних шафою, СОЕСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.
Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють в цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ. У холодних цехах великих столових застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має роздатковий прилавок.
Орієнтовна планування холодного цеху показана на схемі 15.

Схема 15. План холодного цеху загальнодоступної їдальні:
1 - холодильну шафу ШХ-0,8; 2 - холодильну шафу ШХ-0,6; 3 - стіл виробничий СП-1050; 4 - секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3; 5 - низькотемпературний прилавок СН-0,15; б-секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна ВМ-2см на два відділення; 9 - машина МРОВ-160 для нарізки варених овочів; 10 - маслоделітель ручної РДМ-5

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-вилка), томаторезкі, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла , обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв (рис. 22), форми для заливних блюд, желе, мусів.

Мал. 22. Інвентар та предмети, необхідні в холодному цеху:
1 - ножі гастрономічні: а - філейні; б - гастрономічний (ковбасний); в - для нарізки шинки; г - кухонні; д - з двома ручками для нарізки сиру і масла; е, ж - з однією ручкою для нарізки сиру і масла; з - для фігурної нарізки масла; і - ніж-вилка; 2 - томаторезкі ручні; 3 - яйцерізки; 4 - пристосування для нарізки сиру; 5 - ручний дільник масла; 6 - скребок для вершкового масла; 7 - дошка обробна; 8 - дошка для нарізки лимонів; 9 - соковижималки ручні; 10 - гірка для гарнірів; 11 - лотки для заливних блюд; 12 - форми для паштетів, заливних і солодких страв; 13 - лопатка-ніж для розкладання заливних блюд; 14 - лопатка для розкладання порційних страв; 15 - вилки виробничі для розкладання страв; 16 - прилади для розкладання страв: а, б, в - прилади салатні; г - прилад для консервованих фруктів; д - щипці для розкладання порційних страв

У холодних цехах ресторанів і інших підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування і оформлення страв; для приготування заливних блюд; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв.
На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванній для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0,6 зі змінними механізмами.
Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порционируют і оформляють салати та вінегрети перед відпусткою в торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. На столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же проводять оформлення страв. Перед оформленням салатів готують продукти, які використовуються в якості прикрас (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони і т. Д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки (рис. 23).

Мал. 23. Охолоджувана гірка секції-столу СОЕСМ-3

На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порционируют і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.). На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізання продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2.
Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «MB», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних блюд готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для Карбований і фігурного різання овочів, виїмки різної форми і ін. Порції м'яса або риби укладають в підготовлені лотки (місткістю 30-50 порцій), страви, форми; прикрашають продуктами, що знаходяться в гірці; заливають ланспігом, використовуючи ополоником, і поміщають у холодильну шафу або використовують для цього стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. Якщо заливні страви готують в лотках, то при відпуску їх нарізають на порції і перекладають в столовий посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток.
Бутерброди є найбільш поширеною закускою, особливо в місцях масового відпочинку, в шкільних, студентських їдалень, в буфетах при видовищних підприємствах і т. Д. Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але на підприємствах, які обслуговують пасажирів різних видів транспорту, роблять бутерброди дорожні (закриті); при обслуговуванні банкетів, прийомів готують закусочні бутерброди (канапе).
Основним процесом приготування бутербродів є різка хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимонами, маслинами і ін.
При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти нарізають ручним способом, використовуючи гастрономічні, сирні, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т. П. При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно встановити на робочому місці хліборізку МРХ, гастрономічну машину. Для прискорення процесу дозування масла на порції встановлюють ручної маслоделітель типу РДМ. Якщо маслу для бутербродів необхідно надати особливу оформлення (у вигляді трояндочки, пелюстки і т. Д.), То його нарізають спеціальним формувальних скребком. При розбиранні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря крім ріжучого інструменту повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваним продуктом. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30-40 хв до реалізації і зберігають в холодильній шафі.
Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці, і подаються вони в вигляді закуски переважно на банкетах, прийомах, де є фуршетні столи. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки.

Виїмки для приготування канапе

У теплу пору року великим попитом користуються холодні супи (окрошки, борщ, ботвіньі, фруктові супи). Холодні супи готують з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, а також з фруктів. Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14 ° С. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, що виробляється льодогенератором.
Овочі, м'ясні та інші продукти для холодних супів варять у гарячому цеху. Потім овочі охолоджують і нарізають дрібними кубиками або соломкою на машині для різання варених овочів або ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем, розтирають дерев'яним товкачем з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки очищають від шкірки і нарізають будь-яким способом.
Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі або сушені плоди або ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк або сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізають за допомогою овочерізки, попередньо спеціальним приладом виймають насінні гнізда.
Фруктові відвари і гарніри до солодких супів готують в гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами та ін.
З солодких страв в холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін. На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, настільні ваги ВНЦ-2 і використовують різний інвентар, інструменти, формочки, столовий посуд (рис. 24). Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбуків.

Мал. 24. Інвентар, використовуваний в холодному цеху:
1 - форми для желе, крему, мусу, самбука, пломбіру, парфе; 2 - форми для заливних блюд; 3 - форми паштетні

Вступники в цех фрукти і ягоди перебирають, промивають у проточній воді через друшляк. Фрукти і ягоди відпускають в натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками.
Для желіровать солодких страв з ягід і фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи в гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки. Сироп для мусу взбіва- 'ють за допомогою змінного механізму до універсального приводу. Відпускають солодкі страви (муси, желе) в скляних креманках або десертних тарілках.
Компоти і напої власного виробництва (лимонний, журавлинний, з шипшини та ін.) Готують в гарячому цеху, потім охолоджують і порционируют в стакани. Для компотів зі свіжих яблук використовують пристосування для нарізки яблук, яке одним рухом вирізає насіннєве гніздо і розрізає яблуко на 6-8 часточок.
На великих підприємствах для приготування м'якого морозива встановлюють фризер. Для короткочасного зберігання та відпуску морозива промислового виробництва використовують низькотемпературний прилавок ПХН-1-0,4 або низькотемпературну секцію СН-0,15.
Морозиво відпускають в металевих креманках в натуральному вигляді або з різними наповнювачами. Для порціонування морозива використовують спеціальні ложки.

організація праці

Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства и режиму его роботи. При трівалості роботи підприємства 11 и более годин працівники цеху Працюють за ступінчастому, двухбрігадному або комбінованого графіком. Загальне керівництво Опис цехом Здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI або V розряду.
Бригадир організовує роботу з Виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, залівні страви, кіселі, компоти и т. Д
Час на підготовку роботи на качана робочі дні вікорістовується для підбору посуд, інвентарю, одержаний продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній организации виробництва годину на підготовку роботи має становитися НЕ більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежа за Дотримання правил технології Приготування холодних и солодких страв, графіком їх випуску, щоб віключіті перебої в обслуговуванні відвідувачів.
У холодних цехах з великим ОБСЯГИ роботи здійснюється пооперационное поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, что входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смажене м'ясних и рибна напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробка оселедця).
Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок, порціонування і оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін.), Солодких страв.
Кухарі V розряду здійснюють приготування і оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного й м'ясного,. Желе, мусів і ін.).
Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети і філії.

Питання для контролю знань

1. Де організовується холодний цех?
2. Для чого призначений холодний цех? Перерахуйте асортимент продукції холодного цеху.
3. На чому ґрунтується виробнича програма холодного цеху?
4. Опишіть місце розташування холодного цеху.
5. Які особливості треба враховувати при організації холодного цеху?
6. Яке механічне обладнання використовується в холодному цеху?
7. Перерахуйте засоби малої механізації, що застосовуються в холодному цеху.
8. Яке немаханічне обладнання застосовують в холодному цеху?
9. Перерахуйте види і типи холодного обладнання, що застосовуються в холодному цеху.
10. Які вимоги висуваються до плануванні холодного цеху?
11. Перерахуйте інвентар, інструменти, що застосовуються в холодному цеху.
12. Які технологічні лінії приготування страв можуть виділятися в холодному цеху?
13. Які роздільні робочі місця організовуються у великих холодних цехах?
14. Опишіть організацію робочого місця приготування салатів і вінегретів.
15. Опишіть організацію робочого місця обробки гастрономічних виробів.
16. Опишіть організацію робочого місця приготування заливних блюд.
17. Опишіть організацію робочих місць приготування бутербродів.
18. Як організовується приготування холодних супів в холодному цеху?
19. Опишіть приготування солодких страв у холодному цеху.
20. Яке обладнання застосовують для приготування м'якого морозива і для зберігання та відпуску морозива?
21. Як організовується праця в холодному цеху?
22. Для чого призначені технологічні лінії в соусному відділенні, з чого вони складаються?
23. Чим відрізняється організація робочих місць в соусному відділенні в ресторані від організації робочих місць в їдальні?
24. Опишіть організацію технологічного процесу приготування других страв в соусному відділенні.
25. Назвіть терміни реалізації других страв.
26. Які правила повинні дотримуватися в разі вимушеного зберігання залишилася їжі?
27. Які страви та гарніри забороняється залишати на наступний день?
28. Які заходи безпеки, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами, пред'являються до харчових продуктів?
29. Перерахуйте види кухонного посуду, застосовуваної в гарячому цеху.
30. Перерахуйте інвентар, інструменти, що застосовуються в гарячому цеху.
31. Які робочі місця можуть організовуватися в соусному відділенні гарячого цеху?
32. Перелічіть види і типи обладнання, що застосовуються для смаження і пасерування продуктів.
33. Як організувати робоче місце кухаря, готують відварні, припущені, тушковані блюда?
34. Як організовується процес приготування каш і макаронних виробів?
35. Що потрібно враховувати при підборі наплітних котлів для варіння каш різної консистенції? Наведіть приклади.
36. Строки реалізації соусів.

Тести для перевірки знань (підбір інвентарю та інструментів)

Організація роботи холодного цеху

Код відповідіНайменування інвентарю, інструментуПитання

1 карбовочним ніж 1. Набір інвентарю, інструментів для приготування холодних овочевих і солодких супів 2 Хлібний ніж 3 Сирний ніж 4 Гастрономічний ніж 2. Набір інвентарю, інструментів для приготування заливних блюд 5 Ручний маслоделітель 6 Пристосування для прикрас з овочів 7 Яйцерізка 3. Набір інвентарю для приготування бутербродів 8 Портативна збивачка 9 Форми для желе, мусів 4, Набір інвентарю для приготування овочевих салатів 10 Яблокорізки 11 Ножі кухарської трійки 5. Набір і нвентаря для приготування солодких страв 12 Скребок для масла 13 Форма для заливних блюд

| зміст | вперед >>>