Чи потрібно говорити, що макарони зайняли уми і полки десертній індустрії досить міцно і надовго (а я думаю пару років вони ще будуть популярні). Частково завдяки тому, що десерт досить незвичайний, що відрізняється від всіх інших. А крім того вони досить гнучкі в плані смакових і колірних поєднань, важко назвати настільки ж різноманітний десерт, де смачні починаються в класичних ваніль, кава, ягоди, до зовсім вже дивних кетчуп, блакитний сир, ікра.
Сьогодні я розповім вам як правильно приготувати макарони, який рецепт макаронів використовувати.
Трохи довідки:
Макаронів (фр. Macaron) - французьке кондитерський виріб з яєчних білків, цукрової пудри, цукрового піску, меленого мигдалю і харчових барвників. Зазвичай робиться у формі печива; між двома шарами кладуть крем або варення. Назва походить від слова ammaccare (італ. Maccarone / maccherone) - «розбити, розчавити», і є відсиланням до способу виготовлення основного інгредієнта, мигдалевого порошку.
До речі кажучи, не всі знають, що весь смаковий сенс в макаронах задається саме начинкою (кремом), в той час як кришечки (половинки «печива») робляться практично без додавання будь-яких було ароматизаторів (за рідкісним винятком, коли додається какао або барвники з ароматизацией).
Рецепт настільки вимогливий до точності дій і вимірювань, що є, мабуть, першим в списку часто невдалі. Навіть у найдосвідченіших кондитерів (ми не беремо профі) трапляються осічки в перевірених (здавалося б) рецептах.
Коли я вперше задумався спробувати зробити печиво сам - я прочитав десятки блогів і форумів. Кожен з них був в стилі «30 фактів, чому у вас точно не вийдуть макарони» або «10 способів зіпсувати продукти». Саме тоді у мене закралася недовіру і страх до цього десерту. Ще б пак, якщо цілі статті і глави книг присвячуються саме помилок - це насторожує.
Потім я все ж зважився зробити їх, попросив допомоги у знайомих фахівців (а саме слушні поради і перевірені рецепти) і ось вам мій результат. Домовимося відразу - нижче йдуть мої особисті думки, ідеї та переваги, тому якщо захочете посперечатися - заздалегідь подумайте)
Сам склад інгредієнтів досить простий, хіба що мигдальна борошно може бентежити. Але зараз її нескладно дістати навіть у віддалених містах. До речі, якщо у вас з цим проблема заходите до мене в магазин , Найчастіше борошно є в наявності або очікується її прихід.
Дивіться, як буде виглядати цей рецепт. На відміну від багатьох, він дуже строгий і вимогливий. Тому я буду загострювати увагу на важливі дрібниці і пояснювати, чому потрібно робити саме так. Ніяких «30 помилок макаронів» я писати не буду. Виконуйте строго мій рецепт і все вийде. Приступимо.
У рецепті багато нюансів і моментів, де працювати потрібно швидко, а значить інгредієнти готуємо відразу, щоб не втрачати час на них пізніше. З тієї ж причини я повторив рецепт кілька разів, знімаючи важливі моменти то в одному, то в іншому, не зважайте на це уваги)
Перш за все готуємо миндальную борошно. Багато радять робити її самим - купувати мигдаль, замочувати, сушити, знімати шкірку, перемелювати в кавомолці і інше. Чи не стоять 10-15 макаронів таких мук, щоб ще і борошно робити самим. краще купите її .
Використовуйте точні ваги, ніяких мірних ложок, склянок і вимірів «на око». Навіть не мрійте, нічого не вийде!
Ставимо чашку на ваги, Обнуляємо і починаємо просівати борошно через середнє сито (розмір комірки 1-1,5 мм). Нам потрібно отримати 150 грам саме просіяного борошна. Ми робимо це для того, щоб в тісто не потрапили занадто великі частинки горіхів, які вплинуть текстуру (особливо зовнішню поверхню).
Якщо використовуєте хорошу борошно, то на 150 грам відсіється приблизно грам 10-15 великих частинок, ось чому не варто економити і купувати занадто дешеву муку (в якій вміст буде зовсім не в нашу користь). 
Далі додаємо цукрову пудру, прямо в борошно, яка все ще стоїть на терезах - так зручніше і швидше. Якщо сумніваєтеся в ній або вона зберігалася у великій ємності - краще також просіяти. 
Далі суміш добре перемішуємо вінчиком (можна міксером) і ще раз просіваємо (друге просіювання можна сміливо припустити, якщо не дуже переживаєте за гладку зовнішню поверхню). 
Все, прибираємо в сторону. І займемося білками. Найкраще використовувати яйця кімнатної температури, тобто дістати з холодильника приблизно за дві години до початку роботи. Ні, я їх не старіють, не полишаю на ніч в чашці, накритою плівкою з дірочкою. Цей процес потрібен, нібито для того, щоб білок краще структурувався, виходив більш гладким - все це більше впливає на зовнішній вигляд, ми ж на виставку його НЕ понесемо.
Відокремлюємо білки від желктов. У кожного свій спосіб: різні пристосування, половинки шкаралупи, пластикова пляшка і так далі. Використовуйте той, в якому впевнені на 100%. Для мене це спеціальний роздільник - тільки з його допомогою я можу отримати ВЕСЬ білок.
Не допускається попадання жовтка, води і жиру в білки, чашки, ножі та інше.
Для рецепта потрібні 100 грам білка, зазвичай це 3 середніх яйця. Але, як я писав вище, ніяких «приблизно». Ваги, чашка і вперед. Спершу я збираю білки в одній чашці, а потім розливаю в менші за 50 грам. Не здумайте просто ділити на око. Пропорції важливі.
Білки готові. Тепер черга цукру. У сотейник насипаємо 150 грам і доливаємо 50 гр води. Розвінчаю міф - води можна налити і більше, не проблема. Зайва волога сміливо википить, просто 50 грам води це оптимальне стартове кількість.
Давайте приготуємо мішок з насадкою, щоб потім не відволікатися. Для макаронів використовуються насадки з круглим отвором 10-15 мм. Якщо насадки немає - просто відріже носик мішка і все, будуть трохи менш рівні. Мішок (з насадкою всередині) кладемо у високу склянку / вазу і обертаємо шийку. Виходить дуже зручно накладати тісто (цей же прийом працює з кремами і іншими продуктами).
І ще пергамент з трафаретами. Чи не запарювати спеціальними килимками (особливо тими, де круглі поглиблення в силіконі). Кращий і самий простий варіант - пергамент. Я просто змальовую чарку яскравим маркером і потім перевертаю пергамент. Діаметр беріть як подобається - від 3 до 4 см. Малюємо в шаховому порядку - це потрібно для кращої циркуляції повітря - рівномірне нагрівання - запорука успіху. 
Ну що, починається найголовніше - приготування. Перелийте 50 грам білка в глибоку чашку (в результаті всі інгредієнти ми змішаємо саме в неї, тому нехай вона буде хоча б 2,5-3 літра ємністю).
Поруч поставте міксер. Найкраще робити це поруч з плитою - нам доведеться стежити за сиропом і збивати білки. Крім того приготуйте півсклянки холодної води.
Отже, ось, що у нас повинно вийти: сотейник з цукром і водою на плиті, поруч склянку з водою, чашка з білком, міксер і термометр. Не лякайтеся, це тільки звучить страшно.
УВАГА: обов'язково використовуйте термометр, без нього у вас точно нічого не вийде. Градус туди або назад і буде провал.
Дивіться, що має статися: ми нагріваємо цукровий сироп, стежачи за ним за допомогою термометра. При досягненні 95 градусів, в окремій чашці збиваємо білок на максимальній швидкості міксера (швидкість не змінюємо до самого кінця). Як тільки сироп нагріється до 110 градусів - прибираємо з плити і вливаємо його в збиті білки (наші перші 50 грам білка). Якщо до моменту 110 градусів (сиропу) білки ще не збили - наливаємо в сиром пару ложок води (ось для чого нас стакан з водою), сироп моментально охолоне і у нас буде час на збивання білка.
Тепер повторю те ж саме, але з картинками. Ставимо майбутній сироп на вогонь, додаємо барвник (гелеві найкраще). Нагріваємо до 95 градусів.
Термометр обов'язково тримати (його носик) строго в середині сиропу по глибині. Якщо покладіть на дно - він буде показувати більшу температуру (адже дно значно гарячіша), а нам потрібні 110 градусів ВСЬОГО сиропу.
Білки вже готові для збивання. Чекаємо 95 градусів. 
Як тільки термометр показав 95 (тут звичайно допускаються відхилення). Починаємо збивати білки. Вони повинні бути збиті до твердих піків - тобто стати дуже щільними так, щоб не випадали, якщо перевернути чашку. 
Як тільки білки збили, а сироп дійшов до 110 градусів (якщо вже більше - розбавляємо трохи водою і знову ловимо момент), не припиняючи збивати білки міксером, вливаємо тонкою цівкою сироп. Не поспішайте. 
Коли сироп скінчився, продовжуйте збивати. Нам потрібно остудити трохи суміш, градусів до 45.
Дивіться, маса повинна бути щільною, дуже міцною. Чашку можна сміливо перевернути, суміш взагалі не подумає вивалюватися або навіть стікати по стінках. 
Наливаємо в суміш білок (ось чому потрібно остудити суміш до 45 градусів, інакше білок згорнеться). І зверху висипаємо суміш борошна і пудри.
Далі акуратно перемішують суміш спатулой. Зазвичай роблять так: чашку повертають в одну сторону, а спатулой ведуть по краю в протилежну. Кажуть, що для гарного замішування потрібно 50 таких обертань. Приблизно так воно і є. АЛЕ, важливіше текстура, а не кількість обертань.
Поступово суміш починає ставати гланцевий і рідшою. Ось це якраз той момент, коли пора зупинитися. Тобто як тільки «тісто» почне з спатули стікати (а не звалюватися шматочками) - ми отримали потрібну текстуру. Ви самі помітите, як спершу тісто більше схоже на щільний шар, а потім починає стікати (ще дуже повільно) на стінки. 
Перекладаємо отриманий макаронаж в мішок. 
Мішок на кінці завернули, щоб тісто не йшло назад. Відрізаємо носик і відкидають ті самі «печива». 
Тут все більш-менш просто: ставити мішок строго вертикально, десь в 1 см від поверхні пергаменту і відкидають в центрі трафарету масу. Вона в свою чергу почне трохи розповзатися в сторони, зупиніться, коли тісто дійде майже до країв трафарету (воно ще трохи розтечеться потім). У самому кінці потрібно зробити різкий рух убік. Тоді на кришечці НЕ буде стирчати носик. 
Тут звичайно справа тренування, у мене і самого вони виходять не завжди одного розміру і без носика. Але ж з чогось потрібно починати. Якщо у вас вийшли зовсім стирчать вгору носики - підкладіть під пергамент деко і постукайте їм по рушнику, яке розстеліть на столі. Три-чотири удари і носики трохи разгладятся)
Ще один важливий крок - сушка. Просто залиште макарони лежати на столі хвилин 20-30. При сушінні з'явиться щільна кірочка - помацайте пальцем, якщо зовсім нічого не прилипає - скоринка є і вона правильна. Також вона потрібна для появи знаменитої спіднички у макаронів. 
Поки макарони сушаться, включіть її на 140 градусів. Ніяких конвекції і іншого - просто обігрів зверху і знизу. Коли макарони підсохнуть - ставте деко з пергаментом на середню полицю духовки. Засекайке час. Зазвичай йде від 12 до 18 хвилин. 
Є два важливих етапи-ознаки правильного приготування макаронів. Перший - ви повинні дочекатися, коли почнуть з'являтися спіднички. Це відбувається приблизно на 3-5 хвилині. 
На цьому етапі вже зрозуміло, вийдуть макарони чи ні. Якщо пішли тріщини, якщо спіднички ростуть нерівномірно і так далі - можете не мучитися і викидати цю партію. Приблизно через хвилину як все спіднички виросли, рекомендують вийняти деко і, перевернувши, поставити назад. Це для ще більш рівномірного їх нагрівання-сушіння.
Хвилин через 10-12 починайте підчіплювати ножем макарони, які ближче до краю. Як тільки печиво буде легко відходити від пергаменту (а сама кришечка буде жорсткою), макарони готові. Ура!) Ще раз повторю, у мене це відбувається на 17-й хвилині. Не здумайте збільшувати температуру, щоб «вийшло швидше».
Готові макарони знімайте з дека, щоб вони не готувалися далі і охолоджуйте. 
Все, готові кришечки складайте в герметичний контейнер і тримайте так до моменту наповнення начинкою. 
В якості начинки використовують Ганаши, прості і заварні креми, курди, густі варення і конфітюри, желе та інші густі соуси. Якщо начинка досить рідка - вона швидше буде вбиратися в кришечки і в підсумку розмочити їх - тому вони додаються буквально перед самою подачею. Якщо начинка досить густа - як ганаш - навпаки краще нанести її відразу як кришечки охолонуть, склеїти і тримати в холодильнику до вживання.
Правильні макарони (кришечки) повинні бути вологими і наповненими всередині, з міцною, але трохи еластичною скоринкою. Це означає, що коли ви кусаєте не повинні обвалюватися на стіл шматочки скоринки - такі макарони неправильні! 
А в розділі Майстер клас вже є базові начинки - ганаш на білому і темному шоколаді . Пишіть в коментарях про це, і задавайте питання. Але домовимося відразу - ви готуєте точно за моїм рецептом, якщо хочете - робіть фотографії (особливо в разі невдачі). 
