Особливості Випічки дріжджового Хліба без глютену - Готуємо Без глютену

Даний пост не є новим рецептом дріжджового хліба без глютену, а скоріше являє додаткову інформацію про випічці пишного і якісного хліба у вигляді короваю, з особливо м'якого дріжджового тіста. Ця публікація призначена в основному для тих, хто вже має хоча б мінімальний досвід випічки безглютенового хліба, і знайомий з базовими його рецептами. Для новачків в області домашньої випічки безглютенового хліба з борошняних сумішей власного приготування, ця стаття може виявитися не дуже корисною, так як в ній обговорюються багато специфічних нюанси, які можуть бути незнайомі. Мої перші рецепти дріжджового хліба на борошняних сумішах власної рецептури були випечені у вигляді невисоких короваїв (детально тут і тут ).

Пізніше, я повністю переключилася на відпрацювання умов випічки хліба у вигляді буханця, що представляє собою, мабуть, найскладнішу випічку для безглютенового варіанти хліба (рецепт тут , Огляд різних рецептів тут ).

Поява льняної муки, і заміна розмеленого лляного насіння на лляну борошно в рецептах, дозволили спростити, і зробити більш надійною випічку хліба у вигляді буханок, але привели до роботи з набагато більш щільним і крутим тестом, в порівнянні з оригінальним рецептом. Проблеми з якісної випічкою спростилися, але проблеми з досить ефективним підйомом тесту посилилися. Я б не повернулася до своєї оригінальної процедурі випічки невисоких круглих короваїв з дуже м'якого тесту, і ця стаття не була б написана, якби я не була вражена абсолютно приголомшливою, пишною і повітряної структурою хліба на фотографії, надісланої мені Світланою з Санкт-Петербурга.

Я сама ніколи не отримувала такої повітряної структури хліба, з дуже великими за розміром повітряними кишеньками. Я попросила Світлану поділитися конкретними деталями випічки даного хліба. Нижче я привожу практично без змін, з невеликими скороченнями ці деталі, так як вважаю, що вони можуть бути корисними іншим читачам даного блогу.

Використовувала Ваш рецепт

• 100г борошна з пшона
• 100г крохмалю тапиоки
• 50г рисової муки
• 50г гречаного борошна
• 20г льняної муки
• 10г солі (2 ч.л.)
• 20г цукру
• 15г рослинної олії
• 8г камеді (2ч.л.)
• 7г сухих дріжджів
• 285мл води-але води у мене було приблизно 450мл, інакше тісто було таке густе, зовсім не в'язке.

випічка:

Хліб вийшов просто чудовим. А чому?

Займалася прибиранням квартири. Була зайнята. І це зіграло свою позитивну роль. Перед випічкою за інструкцією грубки, треба було розігріти її до температури 230 градусів 10 хвилин. Я розігріла, потім поставила форму з хлібом, а це у мене толстостенная чорного кольору каструля. Виставила час як у Вас в рецепті на 1 годину. І забула. Коли запахло смачно, згадала, що ні перевела температуру на 180 градусів. Минуло напевно 30хвилин. Відразу була апетитна скоринка на хлібі. Мої наступні дії - зменшила температуру, на дно духовки кинула кілька грудочок льоду, і побризкала стінки духовки з пульверизатора. Такі дії я колись бачила в одній передачі. В цілому дбав хліб 1 годину. Але 25-30хв. на високій температурі. І обов'язково зволоження. І ще один нюанс - треба обов'язково ребром долоні або тупим боком ножа робити поглиблення у вигляді смужок як на батонах на поверхні хліба. Це в моєму випадку на круглому хлібі, чи не на буханочка.

Після з'ясування цих деталей приготування тіста і його випічки мені стало зрозуміло, що треба мати варіант рецепта, який стійко випікається в добре пропечений хліб з достатнім підйомом тесту.

Я внесла 4 основних зміни:

1. використання не фіксованого обсягу води для замішування тіста, кількість використовуваної води залежить від густоти і м'якості тесту, і при занадто густому тесті, використовується більше, ніж вказане в рецепті, кількість води
2. змінений процес додавання дріжджів в тісто, замість змішування сухих дріжджів з іншими сухими інгредієнтами, дріжджі готуються традиційним способом - шляхом розчинення їх в теплій воді з цукром
3. процес підйому тесту відбувається в більш теплому середовищі
4. випічка хліба відбувається протягом години, але перші 30 хвилин хліб випікається при більш високій температурі

Більш детально:

Я вже неодноразово згадувала, що для гарного підйому дріжджового тіста, саме тісто не повинно бути дуже щільним, а скоріше м'яким і в'язким, прилипає до рук, але тримається разом. При цьому тісто має містити досить сухої речовини, щоб після випічки хліб не був би мокрим або вологим всередині (в повному обсязі пропеченим). Він також не повинен сильно опадати при охолодженні або мати величезні порожні порожнини всередині. Я зробила те, що не раджу робити нікому, хто тільки починає пекти безглютеновий хліб. Я не особливо дотримувалася рецепт і робила це свідомо, щоб перевірити наскільки стійким може бути мій базовий рецепт до невеликих коливань. Одна умова я тим не менш дотримувалася дуже суворо. Обидва рази я використовувала борошняні суміші, де співвідношення цільнозерновий борошна до крохмалю було 2: 1, тобто на 200г цільнозерновий борошна (я використовувала різні суміші) припадає 100г крохмалю (у мене був картопляний крохмаль, або його суміш з крохмалем тапиоки).

Я використовувала 350г і 400г такий борошняної суміші, щоб переконатися, що 7 г дріжджів буде досить і для більшої ніж 300г порції борошняної суміші. Як жиру я використовувала м'яке масло від 15г до 25г на заміс. Замість льняної муки я використовувала лляне насіння грубого помелу, яке не так сильно загущающих тісто, як лляна мука. Для такої випічки, однак абсолютно необхідно використовувати ксантанову камедь в рецепті. Без неї такий легкості хліба при повноцінної його випічці отримати не можна.

Основні деталі нового підходу по випічці добре зійшов короваю хліба:

• я відмовилася від замішування дріжджів в сухі інгредієнти, на користь традиційного розчинення дріжджів в невеликій (измеренном кількості теплої води з цукром)
• для більшого за розміром короваю я використовувала 350г (а не 300г) борошняної суміші і 25 г лляного насіння грубого помелу, і 25г вершкового масла, всі інші інгредієнти залишаються як в оригінальному рецепті
• борошняну суміш для випічки хліба, булочок і пиріжків я роблю в великому обсязі (на 3-4-5 порцій випічки) і тримаю в великому закритому контейнері, для кожної випічки я просто беру 300г або більшу кількість цієї суміші, це зручно якщо швидко необхідно додати невелика кількість суміші в рідке тісто, або мати надлишок такої суміші для роботи з тестом для булочок і пиріжків
• після просіювання і змішування всіх сухих інгредієнтів і приблизно 10 хвилинної активації дріжджів у теплій цукрової воді, я додавала кількість рідини і масла, вказане в рецепті, до сухих інгредієнтів і замішувала тісто, в обох випадках воно було досить густим для того щоб піднятися добре
• я додавала теплої води ще 2 або 3 рази, невеликими порціями, до досягнення м'якої консистенції тесту, на порцію 350г борошняної суміші, 25г лляного насіння грубого помелу і 25г масла, у мене пішло 400мл води (з огляду на всю використану воду, в тому числі для розчинення дріжджів)
• я використовувала більш агресивний режим для підйому тесту, я розігрівала духовку приблизно до 35 градусів, вимикала її, і ставила скляну форму з тестом (використовуючи паперову форму замість промазування форми маслом) в вимкненому теплу духовку на 60-70 хвилин
• замість скляної форми можна використовувати чавунні чи інші товстостінні форми, які добре тримають тепло
• за 60-70 хвилин тісто збільшувалася в обсязі приблизно в 3 рази

• режим випічки - перші 30 хвилин в розігрітій до 200 ° С духовці з вентилятором, другі 30 хвилин при температурі, зниженої до 180С з вентилятором, якщо духовка без вентилятора, температурний режим повинен бути відповідно 220С і 200С
• після випічки я залишаю хліб остигати в вимкненій духовці

Що можна очікувати:

• м'яке тісто збільшується в об'ємі приблизно в 3 рази протягом години, якщо процес відбувається в теплому середовищі
• при випічці хліба більше підніматися не буде, він навпаки злегка скулиться
• в залежності від типу використовуваної цільнозерновий борошна, і співвідношення різних видів борошна, (борошно з білого або бурого рису, пшоняна мука, кукурудзяна мука, мука зеленої гречки, борошно кінви / киноа і т.д.) може бути необхідна різна кількість води для досягнення м'якою і в'язкою консистенцією тесту
• занадто м'яке і рідке тісто важко пропекти повноцінно, воно може добре піднятися, але істотно впасти при охолодженні, з пустотами всередині і мокрим м'якушкою
• не кожна духовка пече однаково при одній і тій же встановленої температурі

Як висновок можу сказати, що мені особисто структура хліба, випеченого в формі короваю подобається більше, ніж в формі буханця. Такі форми для випічки легше знайти, так як не всі форми для буханки мають досить товсті стінки. Вони не завжди бувають зроблені з хорошого матеріалу, пристосованого специфічно для безглютенової випічки.

Для даних експериментів використовувалися 2 типу борошняних сумішей. Ніяких особливих цілей я не переслідувала, просто змішувала все залишки борошна, які потрібно було використовувати. Розмір випеченого короваю з 350г борошняної суміші був 20 см в діаметрі і 5 см у висоту.

Перша суміш: 50г пшоняної борошна, 50г борошна зеленої гречки, 50г рисової муки (білого рису), 50г борошна сорго, 100г картопляного крохмалю

Друга суміш: 90г рисової муки (бурого рису), 40г борошна зеленої гречки, 70г борошна сорго, 50г картопляного крохмалю, 50г крохмалю тапиоки (коровай з цієї суміші представлений на покрокових фото).