Здобне тісто для булочок

1. Найсмачніше здобне тісто для булочок і пиріжків
2. Як приготувати смачне здобне тісто на сухих дріжджах
3. Формуємо пиріжки з дріжджового тіста

Не знаю, як ви, але я перебуваю в безперервному пошуку хорошого здобного тіста. Весь час пробую нові рецепти, намагаючись змінити що-небудь в приготуванні для кращого результату, роюсь в інтернеті, випитую всіх знайомих бабусь і подруг, читаю книги Молоховец і Зеленко ... І мені здається, що цей кругообіг і постійний пошук ніколи не закінчиться!

На даний момент найкраще здобне дріжджове тісто для пирогів і булочок - це те, рецептом якого я поділюся сьогодні. Я використовую його як для солодких, так і наслідках пиріжків в духовці (люблю, коли тісто не прісне, а трохи солодкувате навіть в пирогах з ситної начинкою). Тобто, таке тісто відмінно підійде, якщо ви хочете приготувати пиріжки з вишнею, з яблуками або з капустою .

Отже, почнемо готувати?

Найсмачніше здобне тісто для булочок і пиріжків

• Тепле молоко - 250 мл.
• Борошно - 500 г (кількість борошна варіюється, може бути трохи більше або менше)
• Сухі дріжджі - 7 г (трохи більше половини маленького пакетика) Якщо будете робити на свіжих, тоді візьміть 20 г
• Жовток курячого яйця - 1 шт.
• Сіль - 1 ч. Л.
• Цукор - 1/2 склянки
• Вершкове масло - 75 г
• Рослинна олія - ​​25 г

З цієї кількості тесту виходить 16-18 пиріжків середнього розміру, якщо вам потрібна більша кількість, збільшуйте інгредієнти в 2 рази.

Як приготувати смачне здобне тісто на сухих дріжджах

А тепер будьте уважні і дотримуйтесь технологію приготування, це дуже важливо. Молоко підігрійте (250 мл). Воно не повинно бути кімнатної температури, але і не повинно бути сильно гарячим. Якщо володієте кондитерським термометром - перевірте температуру молока за допомогою нього, повинно бути 40 ° С. Якщо термометра немає - занурте пальчик, молоко повинно бути приємно комфортного стану, трохи горячеватое, але не пекуче. Ми будемо з'єднувати молоко з дріжджами, які, як відомо, є живими організмами. Наше завдання - не вбити їх гарячою температурою, але і не загальмувати холодним молоком. Тільки при комфортною і приємною температурі дріжджі почнуть активно розмножуватися і піднімати тісто для булочок.

Як приготувати дріжджове тісто в хлібопічці можна подивитися в окремій статті (натисніть на активне посилання для переходу).

В окремій мисці підготуємо все для опари. Покладемо сіль (1 ч.л.),

цукор (1/2 склянки), сухі дріжджі (7 г), перемішати з допомогою ложки і вольем молоко.

Сюди ж відправляємо жовток яйця. Перемішуємо, затягуємо харчовою плівкою і ставимо на 20-25 хв в тепле місце, де немає протягів. Я ставлю в духовку (при цьому він вимкнений). У шафі ідеальна атмосфера для тіста: спокійно, тихо, немає вітру =).

Через деякий час опару дістаємо (відразу попереджу: ніякої пінної шапки ви не побачите, занадто велика кількість молока для зорового ефекту зростання дріжджів), але тим не менше це час необхідно, щоб дріжджі «заграли», прокинулися. Тепер додаємо борошно. Борошно заздалегідь просійте - це додасть легкості нашому тесту. Всі пиріжки і булочки, які ми будемо з нього робити отримають пористість і легкість. Але, звичайно, просто просіяти борошно - мало. Для повітряного здобного тіста потрібно дотримуватися технологію приготування і в усьому іншому.

При додаванні борошна звертайте увагу на консистенцію тіста. Додавайте борошно потроху, частинами, щоб випадково не перевищити норму. Адже якщо додати її занадто багато, тісто стане щільним, буде погано підніматися. Вимішувати тісто можна руками або планетарним міксером спеціальною насадкою для тіста. Для ручного міксера теж є спеціальні насадки (вони виглядають як гак). Я люблю замішувати руками (хоча, не приховую, це трохи втомлює, щоб відмінно вимісити, потрібні зусилля). Зате всі мої світлі думки і енергія, яку я вкладаю в процес, обов'язково втручаються в тісто і пиріжки будуть смачніше. Навіть бабуся завжди говорила: «тісто любить руки».
Спочатку місити потрібно ложкою або лопаткою.

Потім припудріть поверхню борошном і викладіть тісто на стіл, починайте далі вимішувати тісто. Після додавання борошна, тісто потрібно залишити прямо на столі на 10-15 хвилин, щоб борошно як слід розмочити в молоці, клейковина набухла. Це дуже важливий момент. Всі підручники з технології приготування дріжджового тіста пишуть про те, що масла повинні додаватися в останню чергу.

Поки ви розтоплює вершкове масло (75 г) і відміряє рослинне (25 г), тісто лежить, відпочиває, борошно набухає. І у всіх інших рецептах, дівчатка, де вказано масло, чиніть їм також. Спочатку змішуйте муку з рідиною, а лише потім, коли борошно змочена, додавайте жири. У сьогоднішньому рецепті рідина - це молоко, в якихось інших рецептах - вода або кефір, не важливо. Якщо ми відразу наллємо жири в суху борошно, частинки жиру почнуть обволікати молекули клейковини в борошні, і вона потім дуже важко змочується. Тісто в результаті буде грубе і невоздушное. Коли я дізналася цю тонкість, стала застосовувати на практиці з усіма видами тіста: тісто для піци, тісто для пиріжків і навіть, коли готую тісто для пельменів - теж роблю так. Даю борошні розмокнути, її крохмалів набухнуть- і тільки потім додаю масло. Результат став набагато краще.

А тепер, коли тісто відпочило, починаємо вмішувати масло. Робіть це по столовій ложці, невеликими порціями. Спочатку вам здасться, що масло неможливо вмішати, що воно «елозіт» по тесту, що «масло окремо - а тісто окремо». Так, так і є, але лише перші 1-2 хвилини. Чим більше ви замішує, тим краще інгредієнти будуть з'єднуватися і в підсумку ви отримаєте однорідне, м'яке, еластичне тісто, з яким зручно і легко працювати.

А тепер змастіть миску, в якій буде расстаіваться тісто, рослинним маслом і кладемо колобок тесту в миску. Затягуємо харчовою плівкою і ставимо в місце без протягів. Якщо у вас в квартирі холодно, можете поступити так: нагріти духовку до 50 ° С і вимкнути. У злегка підігріту духовку поставити здобне дріжджове тісто і швидко закрити її. Залишки тепла допоможуть піднятися тесту.

Дріжджове тісто має стояти на расстойке 1 годину. Обминати і повторно вистоювати його в цьому рецепті не потрібно! Добре підійшло тісто відразу починаємо обробляти на булочки чи пиріжки. Якщо з якихось причин тісто за годину не піднялося (занадто холодно в квартирі, у вас поганий настрій, неякісні дріжджі і т. Д.), Дайте йому більше часу. Орієнтуйтеся в рецептах (не тільки моїх, а взагалі, у всіх рецептах), що не на час, а на стан тесту. Якщо у мене пішов годину на расстойку, це абсолютно не означає, що абсолютно у всіх, хто буде готувати за цим рецептом, теж витратиться годину. Цей час може бути більше, може бути трохи менше. Але при ідеальному розкладі (якщо дріжджі якісні, ви не перегріли молоко і створили теплу середу для підйому тесту), на расстойку витрачається не більш години.

Щоб за своїм розміром пиріжки були однаковими, можете ділити тісто так: спочатку розрізати його на дві рівні частини.

Потім кожну з двох поділити ще на дві частини, виходить чотири. Кожну з чотирьох - ще на дві. Таким чином ви виходить така кількість шматочків (майбутніх пиріжків), скільки вам потрібно і вони будуть дуже схожі за вагою. Для більш точного ваги використовуйте кухонні ваги.

З цієї норми тесту у мене виходить 16 пиріжків (або здобних булочок). Тобто, шматочки, які ви бачите на фото, я зазвичай поділяю ще на два кожен, і виходить 16.

Сьогодні я витрачу здобне тісто на пиріжки з картоплею і пиріжки з вишнею. Незважаючи на те, що тісто солодкувате, мені подобається, як воно відтіняє смак ситної начинки, тому я використовую його як для солодких, так і для ситних пиріжків.

Формуємо пиріжки з дріжджового тіста

Коли будете формувати пиріжки, стежте за тим, щоб вони здавалися вам маленькими. Пиріжки дуже сильно збільшуються в розмірах, коли розстоюються, потім «підростають» додатково в духовці. Тому, якщо ви зараз зробите їх середніми за розміром, в результаті отримаєте постоли. Ліпіть маленькі пірожочкі, щоб отримати пиріжки середнього розміру після духовки.

Отже, злегка розгортає шматочок тесту качалкою. Можна не розгортати качалкою, а приплющує долонею - хто як звик. Викладаємо начинку (трохи).

З'єднуємо краї тіста і щільно притискаємо один до одного. Виходить шов уздовж пиріжка.

Тепер з'єднуємо протилежні кінці, щоб отримати круглий за формою пиріжок.

Ось таким чином, як ви бачите на фото. Можете в готовому пиріжку ще трохи підім'яти бочка, надавши ідеальну круглу форму. Поверхня пиріжка повинна бути рівною, красивою, без єдиної тріщини.

Тепер викладаємо пиріжки на деко, покритий пергаментом хорошої якості або на силіконовий килимок. Пиріжки повинні лежати швом вниз. Коли пиріжки сформували, накрийте легким рушником і залиште прямо на столі на 15-20 хвилин, щоб вони як слід піднялися.

Чи не пропускайте цей етап, навіть якщо дуже поспішаєте. Відсутність вистоювання пиріжків веде до надриву тесту (найчастіше тріскається з боків, біля основи).

Перед тим як відправляти пиріжки в духовку, змастіть їх жовтком одного яйця, розмішати з 2 ст. ложками води. Будьте обережні під час змащування! Тісто дуже ніжне і повітряне: від грубих дотиків може луснути або порушиться форма пиріжка.

Отже, пиріжки готові вирушати в піч!

Увага! Пиріжки потрібно ставити в добре розігріту духовку. Якщо ви будете піч з конвекцією - ставте 180 ° С, якщо без неї - 190 ° С. Я випікаю при 180 ° С протягом 17-20 хвилин. Поверхня пиріжка повинна стати глянцево-коричневого кольору. Коли я ставлю духовку на підігрів, на найнижчий рівень я ставлю порожній лист, який буду використовувати для пара.

Я випікаю пиріжки з парою. Якщо у вас є така вбудована функція у духовки, використовуйте її! Якщо немає, я розповім, як роблю я. Спеціальним Пулевізатор (я купила такий як для квітів, але використовую його тільки для кухні), скроплюю злегка поверхню пиріжків. Потім, встановлюю деко з пиріжками на середній рівень, а на нижній порожній лист, який буде стояти під пиріжками весь час випікання, наливаю стакан води і швидко закриваю духову шафу.

Пар і вологість, які створюються в духовці в цей час, запобігають пересушування поверхні випічки. Вона залишається м'якою, як шкіра немовляти.

Спечені пиріжки виймаємо з дека на решітку, накриваємо рушником до охолодження.

Пиріжки та булочки з цього здобного тіста виходять ніжними, повітряними, дуже смачними.

Покажу вам денце пиріжків - воно не підгорає, красиве і рум'яне.

Усередині тісто повітряне і дуже ніжне.

Мені дуже цікаво, які пиріжки вийшли у вас. Розкажіть і покажіть в коментарях! (Можна прикріпити фотографію до свого коментарю).

Я дуже сподіваюся, що все вийшло добре, і це здобне дріжджове тісто порадувало вас своїм смаком і легкістю!
Для тих, хто віддає перевагу відеорецепти, я записала покроковий майстер-клас і виклала на каналі в You Tube, бажаю вам приємного перегляду:

Якщо ви плануєте викласти фото пиріжків або булочок за цим рецептом в інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або # пірогеево, щоб я могла знайти ваші фото в мережі і розділити вашу радість! Спасибі!