Сиро-в'ялене яловиче серце

mike_sv Кухарчук 5 рівня

• 28 листопада 2013, 12:53
• 9850

Делікатес. Снек, закуска до пива з засоленого, а потім висушеного яловичого серця. Рідкісний за красою темно-бордовий колір. Пружна однорідна м'якоть, як у хорошого твердого сиру. За смаком нагадує сирокопчені ковбаси. Добре зберігається. Ще краще - з'їдається.

Виготовлення в'яленого серця - тривалий процес. Результату доведеться чекати мінімум місяць. Перш за все, серце слід засолити. У цьому рецепті слід приділити особливу увагу санітарії, т. К. Продукт сиро-в'ялена. Серце має бути бездоганно свіжим і якісним.
Серце, насамперед, ретельно миємо. Вирізаємо великі судини. Зрізаємо жир. Толку від нього немає, хоча шкоди, зізнатися, теж ніякого. Далі натираємо серце сіллю і укладаємо на шматок бавовняного полотна. Рясно посипаємо серце сіллю з усіх боків, насипаємо солі і всередину. Сповиваємо серце в тканину щільніше і укладаємо в міцний пакет з харчової плівки. Пакет зав'язуємо. Можна ще один пакет задіяти.
Укласти пакет в нижню частину холодильника і перевертати з боку на бік щодня. Нехай солиться тиждень, краще дві. За цей час продукт Просолов і збезводнити, почнуться процеси ферментації

Після того, як серце засолити, його слід вимочити в воді 6-8 годин, щоб видалити зайву сіль. Обсушити серветкою і розрізати на 2-3 частини. Дрібнити не треба. Тепер ці шматки треба підвісити для сушіння. Гачки, за допомогою яких підвішується м'ясо, повинні бути виготовлені з чого-небудь нержавіючого. Я використовував великі скріпки, покриті зверху пластиком.
Сушити (в'ялити) потрібно в прохолодному, провітрюваному місці. Я в'ялив серце в однокамерному холодильнику старого зразка. Продукт в ньому сушиться повільно, рівномірно по глибині, волога конденсується на випарнику холодильника. Через пару днів після того, як почали сушити м'ясо, треба дістати його, натерти гарненько роздавлений часник і посипати сумішшю перців. Це помітно покращує смак готового продукту. Підвішуємо серце знову і вялім далі.

Колір, який досяг потрібної кондиції серця, зовні наближається до чорного. Всередині серце глибокого бордового кольору. М'якоть пружна, щільна. Якщо м'ясо не пересохло, то відкушується воно легко, як твердий сир або сушений кальмар. За смаком - нагадує сиро-копчену ковбасу. У міру солона, дуже непогана закуска. До пива, наприклад. Втім, любителі бастурми і білтонга знають, про що йде мова.