Коза: самий грецький смак м'яса

1. Коли Зевс був ще дитиною, його, щоб врятувати від гніву батька Кроноса, сховали в гроті на Криті, де...

Коли Зевс був ще дитиною, його, щоб врятувати від гніву батька Кроноса, сховали в гроті на Криті, де немовляти вигодувала коза на прізвисько Амалфея.

Якось Зевс, граючись з Амалфея, сам того не бажаючи, зламав їй ріг; і тоді майбутній цар богів в знак подяки своїй козі-годувальниці перетворив його на ріг достатку. Російські відтепер так і кажуть: «ріг достатку». А для греків ріг Амалфеи і є вічним символом нескінченних благ.

Символ цей не випадковий. У Греції завжди було безліч кіз і овець. Справа в тому, що Греція через особливості її ландшафту - в балканській Греції дуже мало рівнин - ніколи не мала можливості для інтенсивного розвитку великого тваринництва (в зв'язку відсутністю родючих пасовищ).

Навпаки, вівці, і ще більшою мірою кози, як би панували на грецьких землях ще з часів царя Криту Міноса і служили головним м'ясним блюдом на столі еллінів. Так що там! Навіть сьогодні, особливо в селах, коли говорять «м'ясо», мають на увазі саме козлятину.

Саме на честь цього симпатичного і швидкого тварини, яка весь час підстрибує, і було названо Егейське море, саме грецьке, по суті, море (по-давньогрецькому αίγα - це і є коза).

Класична міфологія нам оповідає про батька царя Афін Тесея, якого звали Ей. За легендою, Егей кинувся в море і потонув, коли помилково вирішив, що загинув його улюблений син Тесей. (Тесей, повертаючись додому, забув поміняти чорні вітрила на білі, що означало «чорну звістку».)

Однак, швидше за все, істина прихована в самому імені Егея і назві Егейського моря, яке є морем вельми неспокійною, постійно хвилюється. Не випадково сьогодні, коли ми бачимо Егейське море - в погану погоду - повним пінних хвиль, ми говоримо, що по морю пливуть баранці. А от давні греки ці хвилі «баранчики» називали - «Егес», тобто «кізочками». Мабуть, звідси море і взяла свою назву.

До речі, веселими і життєрадісними, як кози, були, згідно з міфологією, і Сатири. Сатири - супутники бога вина Діоніса - були міфологічними персонажами з людським тілом, але «козлоногі».

Під час пишних свят на честь Діоніса в Афінах та інших містах греки збиралися в театрі, який, власне, і був місцем спеціально і створеним для вихваляння Діоніса. У театрах чоловіки, перетворять в Сатирів, співали гімни на честь Діоніса, які називалися «трагедіями» ( «пісня козлів»). Надалі до цих гімнів-трагедій були додані діалоги, що з часом перетворилося в «дійство» - трагедію як жанр, який ми знаємо сьогодні.

Кулінарні особливості

Коза ділиться на категорії відповідно до віку убієнного тваринного. Найбільш смачним є м'ясо козеня, якого забили у віці до 7 місяців. Грецька козлятина володіє більш високими смаковими якостями, ніж всі інші. Так як тварин вирощують на вільному випасі (в гірських або прибережних районах), де їх їжею служить все розмаїття грецької природи.

Коза - саме грецьке м'ясо

Французи пишаються своїм відомим всьому світу presale - засоленої бараниною, кулінарним продуктом, приготованим з тих баранчиків, які пасуться на берегах Бретані. Французи представляють їх як щось особливе, оскільки ці баранчики їдять водорості і п'ють морську воду. І тому-де м'ясо їх має особливий смак. А для греків все вищеназване - само собою зрозуміле! Грецькі кози, а саме ті, що пасуться в прибережних районах і на островах, мають, природно, куди більш солоне м'ясо. А ось ті, що пасуться в горах, мають м'ясо з великим ароматом.

Ще з часів античності греки звикли готувати м'ясо в трав'яному відварі; таким чином воно стає менш жорстким і куди більш смачним.

Мабуть, найбільш характерним грецьким блюдом цього типу є «козленочек фрикасе», блюдо, яке ми зустрічаємо по всій Елладі.

Основа страви - саме м'ясо козеня - по суті справи, один і той же, характеристики змінюються в залежності від того, в якій місцевості які трави використовують.

Треба підкреслити, що ті кози, які вирощуються в Західній Європі, живуть в загонах на фермах; таким чином, і козячі стада знаходяться як би в закритому просторі.

У Греції ми, по суті, не маємо загонів: переважна більшість з приблизно 8 млн грецьких кіз - на вільному випасі.

Далі, в Греції при вирощуванні кіз взагалі не використовується корм тваринного походження, що підвищує смакові якості грецької козлятини.

Багато хто вважає, що між козлятиною і бараниною немає суттєвої різниці. Однак козлятина має куди менше жиру, ніж баранина. Тобто є більш пісним м'ясом, має менше холестерину і, звичайно ж, куди менш різкий запах.

Як приготувати козеня фрикасе і козлятину під червоним соусом читайте в розділі РЕЦЕПТИ .

Поділіться з друзями!