11 традиційних страв японської кухні

Страви японської кухні не повсякденно, а, скоріше, екзотичні. Хоча це дуже здорове харчування, яке стає все більше популярним у нас.
Японські страви - маленькі кулінарні шедеври, але як приємно приготувати їх власноруч, влаштувавши для близьких маленький домашній японський ресторан. Японія вражає своїми контрастами, своєю витонченою вишуканістю.
Найсуттєвіші особливості японської кухні, крім віртуозних способів нарізки риби і відмови від термічної обробки, полягають у використанні місцевих продуктів, далеких європейських кулінарних традицій.
Головним інгредієнтом в японській кухні, звичайно ж, є рис. Варять його без солі, масла і інших приправ, все це додають вже потім - під час трапези. Другий за значущістю компонент японського харчування - риба і морепродукти.
З овочів вживають морква, огірки, капуста, салат, японський хрін ( "васабі"), великий японський білий редис ( "дайкон"), бамбук у вигляді молодих пагонів, лотос, батат і багато інших.
Багато продуктів для японської кухні продаються у великих супермаркетах - там Вам вдасться купити соєвий соус, васабі, комбу (сушена пресована морська капуста в листах).

Особливості технології страв японської кухні:
Перерахуємо кілька спеціальних рад, як поліпшити смакові якості. Використовуйте овочі для отримання аромату і запашний. Готуйте без цукру, інакше він придушить природні смакові якості овочів. Замість ріпчастої цибулі можна використовувати лук-порей або цибулю-шалот. Можна навіть додати імбиру або часнику.
П'ють японці зелений чай, який подають і за обіднім столом, і окремо, як напій, втамовує спрагу. В чай не прийнято додавати цукор, найчастіше до чаю подають солодощі. Чайна церемонія - це красивий обряд затишку і традицій багатовікової культури.
Давайте навчимося готувати разом з кращими кухарями країни Висхідного Сонця. Пропонуємо кілька традиційних страв японської кухні:

Сакало але намбан Дзуки (Соус)

6 стол.ложек оцту, 3 стол.ложки дащі, 1,5 стол.ложки цукру, 1 стол.ложки щёю, 2 чайн.ложкі свіжовичавленого соку імбиру, 0,5 чайн.ложкі солі, 1-2 стручки червоного перцю (маленьких ).

Всі інгредієнти змішати у великій мисці, куди додавати шматки риби відразу після обсмажування (гарячими і хрусткими, попередньо дати стекти зайвому маслу). Дати настоятися (не менш 30 хв, краще довше). Зберігати в холодильнику можна 2-3 дня.
Найчастіше це блюдо готується з маленьких (8-10 см) ставридок з головою і хвостом, тільки зябра і нутрощі викидаються. Рибки цілком обвалюються в борошні і обсмажуються до хрусткої скоринки у фритюрі.

Коя-дофу

Упаковка сухого морозива тофу (це тофу заморожене, зберігається не в холодильнику, його отримали шляхом заморожування, чимось зовні нагадує нашу пастилу), 30 мл Міріна, 30 мл сою, 240 мл Даші-но-мото (але можна і Кацуо), 2 стол. ложки цукру. Тофу залити теплою (40-50 градусів) водою на пару хвилин, злегка віджати і порізати на кубики (щоб зручно було паличками брати, на 1 укус).

Довести Даші до кипіння в глибокій сковорідці або маленькій каструльці, додати мирин, соєвий соус і цукор, перевірити на смак і кинути тофу.
Варити на середньому вогні під кришкою близько 10 хвилин. Якщо за 10 хвилин рідина не вбереться, зрушити кришку, злегка посилити вогонь. Варити поки рідина не вбереться.
Коя-дофу можна варити також з курячим філе і подавати з порезаний зеленою цибулею. Можна додавати в прозорі супи. Гасити з овочами, шиітакі.

Кабоча але німоно

на 2 порції:
300г гарбуза (приблизно четвертинка) - ложкою вийняти серединку з насінням, а гарбуз порізати великими шматками (6-8 шт) приблизно однакового розміру.

Шкіру не чистити, можна тільки в деяких місцях зрізати потовщення, якщо є. Укласти шматки гарбуза шкірою вниз в каструльку в один шар. Налити води так, щоб покрити в повному обсязі, щоб видно було вершечки. Додати зовсім трохи дащі але мото (0,5 чайн.ложкі) і поставити на сильний вогонь.
Як закипить, додати 1 стол.ложки цукру і 1 стол.ложки саке, накрити "отощібута" (це така дерев'яна кришечка, яка кладеться всередину посуду прямо на продукти), можна покласти шматок фольги або паперу для випічки, і зробити маленький вогонь.
Варити 7-8 хвилин на слабкому вогні, потім відсунути або зняти кришку і додати 1 чайн.ложка щёю і дрібку солі.
Знову накрити кришкою і варити ще 7-8 хвилин. Рідина повинна майже вся википіти. Гарбуз буде м'якою, але не розвалиться.
Для красивого зовнішнього вигляду рекомендується перед варінням зрізати з шматочків гарбуза все гострі краї. Так вона буде менше розварюються.

Чорна локшина по-Токійського

Соєве борошно - 450 г, яйце - 1 шт., Сіль.

Із соєвого борошна, води, яйця з додаванням солі замішують тісто і дають йому настоятися протягом 30 хвилин. Потім розкочують дуже тонкий пласт і згортають рулоном довжиною 25 см. Нарізають шматочки шириною 0,5 см і опускають в киплячу воду. Варять у киплячій воді 5 хвилин, відкидають на друшляк і подають.

японський салат

1 банка консервованих ананасів, 3 помідори, 2 апельсини, трохи маринованого імбиру (за бажанням), сік лимона, сіль на кінчику ножа, 1 чайн. ложка (без гірки) цукру, зелений салат, 2-3 cтол. ложки вершків.

Шматочки ананаса, дрібно нарізані помідори, часточки апельсина, очищені від насіння і розрізані навпіл, і дрібно нарізаний імбир змішати з цукром, сіллю і соком лимона і поставити в холодильник. Перед подачею на стіл викласти все на листя салату, красиво розташувавши їх на блюдце, полити все сумішшю з вершків, соку лимона, солі і цукру.

Окура але аемоно
Всі продукти - за смаком.
Ріпчасту цибулю порізати тонкими поздовжніми півкільцями і на 2-5 хвилин в крижану воду. Віджати. Окру порізати кільцями (не тонкі 5мм, приблизно), додати до цибулі. Сюди ж висипати пакетик (3-5г) кацуобущі і заправити пондзу. Перемішати.

Хакусан набе

половина невеликої китайської капусти (Хакуси); грам 300 тонко нарізаної свинини; пучок листя хризантеми (їстівної !!!), яку можна замінити шпинатом; кілька грибів (пучок енокідаке або ін.)

Злегка відварити м'ясо в підсоленій воді (можна додати глютаминат, за бажанням). Додати нарізану великими шматками верхню частину капусти, гриби і зелень хризантеми. Варити ще кілька хвилин. Готово.
Поїдають спочатку м'ясо з овочами, вмочуючи в соєвий соус з гірчицею або в лимонний соєвий соус з червоним дайконом. У бульйон закидають локшину, підварюють до готовності і теж з'їдають.

Смажені овочі в олії з місо.

3 баклажана (по 100 г), 100 г стучковой квасолі, 3 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка темного місо (hatcho), мелений пекучий червоним перець (або суміш з мелених червоних перців різного ґатунку).
Бульйон для гасіння - 0,5 склянки Даші, 3 стол. ложки саке, 2 стол.ложки цукру, 1 стол.ложки Міріна, 1 стол. ложка соєвого соусу

Стручки квасолі поламати руками на 3 рівні частини. Баклажани розрізати на 4 частини (вздовж навпіл, ще раз поперек), і кожну частину порізати уздовж шматочками товщиною 3-4 мм.
Розігріти масло і обсмажити баклажани на середньому вогні, постійно помішуючи. Коли баклажани стануть м'якими, додати квасолю і готувати ще трохи все разом, продовжуючи помішувати.
Залити овочі бульйоном для гасіння, додати перець і тушкувати на середньому вогні, помішуючи, 3-4 хвилини, поки рідина не зменшиться в обсязі двічі.
Нахилити сковорідку на себе, а овочі відштовхнути паличками. Розчинити на звільнилася частини сковорідці місо (розчинити в бульйоні для гасіння), збільшити вогонь, змішати всі інгредієнти і готувати на сильному вогні, поки рідини практично не залишиться.
Остудити на блюді і подавати в великих піалах (посипавши червоним перцем).

Агесаба анкаке
Філе скумбрії порізати на шматки (звичайні європейські порційні шматки), покласти в пластиковий пакет, додати 2 ст. л Міріна, 2 ст. л. соєвого соусу і залишити на добу.
Обваляти рибу в картопляному крохмалі, обсмажити у фритюрі на середньому вогні протягом 3-4-х хвилин. Краще використовувати кунжутне масло (оскільки воно дороге, можна обсмажити в звичайному маслі і додати трохи кунжутного для запаху)
Налити в каструльку 50 мл Даші, 50мл рисового оцту, 2 ст. л. цукру і 1 ч. л. соєвого соусу. Нагріти і, коли цукор розчиниться, додати трохи крохмалю, варити, помішуючи, до запустіння соусу.
Викласти скумбрію на блюдо, полити соусом і посипати тертим імбиром.

Куряча печінка по-японськи

2 стол. ложки світлого соєвого соусу, 2 стол. ложки сухого хересу, змішаного з 0,5 чайн. ложки цукру, 450 г курячих печінок (очистити і нарізати половинками), 2 стол. ложки рослинної олії, 1 зелений солодкий перець, нарізаний кубиками, 4 нарізані стрілки зеленої цибулі, 1 дрібно нарізаний зубчик часнику, шматок свіжого кореня імбиру - 2-3 см, 1/4 ч. ложки кайенского перцю, 2 стол. ложки цукру, 3 стол. ложки темного соєвого соусу, 1 чайн. ложка кунжутного масла, редис, нарізаний соломкою (за бажанням).

У неглибокому посуді змішати світлий соєвий соус, херес і курячу печінку. Залишити маринуватися на 20-30 хвилин, час від часу помішуючи. Розжарити сковороду "вок", влити олію і покачати сковороду, щоб масло рівномірно розподілилася по всій поверхні. За допомогою шумівки вийняти печінку з маринаду і покласти в "вок". Обсмажувати в маслі протягом 3-4 хвилини, поки печінка не почне набувати коричневий колір. Додати зелений солодкий перець, зелена цибуля, часник і імбир і продовжувати обсмажувати ще 1-2 хвилини. Шматки печінки повинні бути коричневими зовні, але рожевими всередині. Додати кайенский перець, цукор і темний соєвий соус і все добре перемішати. Скропити кунжутним маслом і негайно подавати, прикрасивши за бажанням редискою, нарізаною соломкою.

Шпинат з кунжутної пастою
Півсклянки (100 мл) кунжутного зерен обсмажити на сухій сковорідці, поки не почнуть підстрибувати.
Розтерти зерна в ступці зі столовою ложкою цукру і столовою ложкою соєвого соусу. Далі за смаком додати цукор або соєвий соус, кому як подобається. Деякі люблять послаще, інші посолонее. Пучок шпинату промити і поварити пару хвилин в киплячій, злегка підсоленій воді. Варити шпинат слід так: спершу опустити в воду стебла, а потім, десь через хвилину - листя, так що шпинат опиниться у воді цілком (стебла готуються довше). Приблизно через хвилину шпинат витягнути, опустити в холодну воду і віджати. Порізати шматочками на укус (2,5 - 3 см), змішати з приготованою кунжутної пастою.

Див. Також статтю "Готуємо суші вдома" http://www.prelest.com/nyam_nyam/1123.html